糖醋金丝芥菜

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人做过这道菜

简介

春节假期结束了,可年还没有过完;所以现在上来发年菜应该还不算迟。金/银丝芥菜是上海很多人家过年都会准备的传统菜,咱的菜谱保留了地方菜肴的特色,算是给菜谱分类拾遗补缺;让那些脍炙人口的年菜成为经典去吧。^_^

用料  

金丝芥菜 1000克
陈醋与白糖 比列为1∶2
冬笋 500克
老抽与生抽 比例为1∶2
金钱菇 50克
植物油 150~200克

糖醋金丝芥菜的做法  

  1. 将买回的金丝芥菜放在阴凉处1、2天,使新鲜的菜变得失水萎缩;然后切成5、6cm左右的段,洗净沥干水分;

  2. 冬笋去壳后纵向对半切开,放入锅中加少许盐煮一下,捞出冷却后切成丝;这样处理过的笋,既可以去除大部分的草酸,切出的笋丝/片也不容易碎;

  3. 金钱菇用温水浸泡至涨发,浸泡时加1小勺盐,泡开后将水顺时针搅至旋转,静止后捞出用清水冲洗干净并沥干;这样处理较容易清除缝隙里的杂质;

  4. 炒锅中倒入油加热,煸炒金丝芥菜至吃油出水,加入冬笋丝和泡发好的香菇;调入老抽、生抽、陈醋和白糖;不要加水,加盖焖煮至芥菜完全出水,水分逐渐挥发;剩下的调味汁慢慢浓郁,菜品呈黄褐色便可。

小贴士

芥菜放1、2天再烹制,可以挥发所含的水份,去除特有的辛辣味;做此菜选用体型小、肉质厚、香气重、味道鲜的金钱菇,既不用改刀加工,亦可借形如铜钱的形状讨口彩;金丝芥菜比较吃油,烹制过程不加水,用宁波烤菜的方法使成品咸鲜入味,甜酸绵软;冷却后作为餐前开胃、餐后解腻的小菜,是春节家宴上貌不惊人却不可或缺的佳肴。

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