天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)

简介

配方改自《学徒面包师-BBA》,原配方中使用的是快速酵母,在这里用了天然酵母替代,以增加面包的风味。书中介绍道:“这是一款浓郁而轻柔的意大利精致布里欧修(Brioche),充满了奶酪和肉。吃着款面包冷热皆宜,趁热食用奶酪还很软;放凉后食用,每一个切片尝起来都像是三明治一样......”

用料  

意大利甜酵头(50%水粉比例) 160g
高筋面粉 400g
鸡蛋(3个) 150g
全脂牛奶 150g
无盐黄油 150g
西班牙火腿和烟熏培根 120g
香草奶酪 120g
12g
50g

天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法  

  1. 意大利甜酵头160g+高筋面粉+鸡蛋150g+牛奶150g+盐12g+糖50g混合成面团,静止30-60min。

    天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法 步骤1
  2. 西班牙火腿撕成小块,略煎过的烟熏培根撕成小块。

    天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法 步骤2
  3. 香草奶酪

    天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法 步骤3
  4. 浸泡好的面团重新放入厨师机上,室温软化的黄油分4次揉进面团中,揉透,检查面团的筋度,能拉出较薄不破裂的薄膜。加入火腿,培根块及香草奶酪稍揉,使材料分布均匀即可,放入发酵盆中加盖发酵8-12h。

    天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法 步骤4
  5. 经过8-12h的发酵,面团至少膨大到原来体积的1.5倍,此时面团约重1200g左右,取出面团分割成两份,滚圆放松15分钟。放松好的面团,整形放入模具中(可以用吐司或蛋糕模具)盖上保鲜膜,根据室温情况发酵8-12h。

  6. 经过8-12h的发酵,面团应长至模具边缘,轻按面团表面几乎不回弹,如果一按不回弹,说明发酵过度,这需要期间经常观察。

    天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法 步骤6
  7. 烤箱上下火175度提前预热,烤50min,面包表面上色后应加盖锡纸以免烤糊。烤好的面包脱模,放烤架上晾凉。

    天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法 步骤7

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