老北京豆汁儿

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人做过这道菜

简介

豆汁儿是老北京独特的食品,根据文字记载有300年的历史,是传统小吃的奇葩。豆汁儿是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。对于它的味道,真的拿不准应该用什么词汇来形容它,只好用一个“特殊”来委屈它一下了。很多人说:“不能喝豆汁儿,就不算真正的北京人。”我觉得倒是也大可不必这么说。豆汁儿的味道的确不是任何人一下子就能接受的。但正因为如此,我想应该用一个“缘”字,来代表喜欢它的朋友。可以接受并且喜欢上如此奇怪味道的食品,我想也只有用“缘份”来解释了。 过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。 刚出锅的豆汁儿盛到碗里,暗绿色的表面是一层细细的泡沫,一层泡沫消逝后便有一股热气冒出来,又从碗底冒上另一层沫儿,于是又一股的热气。还没有喝进嘴,提鼻子老远就能闻到一股浓郁的酸味,但是喝到嘴里,那酸味却并不特别强烈和刺激。 细细品味,满嘴的发酵之后的酸腐之味后,弥漫着豆香......

用料  

绿豆 200g
600ml

老北京豆汁儿的做法  

  1. 将绿豆淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。

    老北京豆汁儿的做法 步骤1
  2. 待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成细浆。

    老北京豆汁儿的做法 步骤2
  3. 将细浆倒入纱布中,使液体部分通过纱布渗到下面的容器。

    老北京豆汁儿的做法 步骤3
  4. 去掉豆渣,留浆水待用。

    老北京豆汁儿的做法 步骤4
  5. 过滤的浆水倒入玻璃容器中,发酵12小时。(冬季24小时,夏季12小时)

    老北京豆汁儿的做法 步骤5
  6. 经过沉淀,质地较浓即为生豆汁,最上层是浮沫和浆水;撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出。

    老北京豆汁儿的做法 步骤6
  7. 锅内加少许凉水,用大火烧沸后倒入生豆汁。

    老北京豆汁儿的做法 步骤7
  8. 待豆汁煮涨并将溢出锅外时,立即改用小火分次将生豆汁勾兑到锅中,随吃随盛。

    老北京豆汁儿的做法 步骤8

小贴士

1、绿豆与水的比例为1:3,即为100克绿豆要用300毫升水磨浆。

2、豆汁煮至不煳、不澥为佳。

3、煮生豆汁时火不能大,大就易变成麻豆腐。而且不能煮得滚开烂熟,待水见开,分次勾兑到锅中。

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