海鳗咸菜

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麻鱼(海鳗)体型较大,市场上一条20-30斤重是常见的,上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人,割上一块,位置不同,价格也不同,带春(鱼子)的部分通常就要贵些,麻鱼买回家,潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里,就有提到这道“带春的麻鱼咸菜”,文中还提到,此菜是一种潮汕乡土菜肴,在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜,杨秿烣四如果里面缺少白色的鱼春,这个菜就难称正宗。 ” 我爱吃鱼,也不太怕腥,但这麻鱼我就觉得腥味比较重,用咸菜来焖煮很适合,麻鱼吸收了咸菜的酸鲜,再加上西红柿特有的酸味,去腥味的同时特别能突出鳗鱼的鲜味。如果不喜欢西红柿,那改放芹菜一起煮,又是另一番风味。

用料  

海鳗300g
咸菜 80g
西红柿 1个
青蒜苗 1根
盐 适量
食用油 适量

海鳗咸菜的做法  

  1. 海鳗洗干净,用厨房纸擦干水份,切成块状,用少许盐抹匀; 洗净所有辅料,咸菜切成粗条,西红柿切块,青蒜苗切段(白、青部分分开放); 烧热炒锅,下适量油,下咸菜、蒜苗白段爆炒出香;

  2. 西红柿放入炒锅,适当翻炒均匀,盛出备用;炒锅再下少许油,将海鳗倒入锅中; 适当翻动锅中的鱼块; 将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅;翻炒均匀,调入适量盐;炒锅中加入适量的开水;盖上锅盖,中火焖煮;

  3. 焖至鱼肉熟透,汤汁变浓稠,揭开锅盖; 将余下的青蒜苗倒入锅中,适当搅匀即可。

小贴士

1.做之前试试咸菜的咸度,太咸可提前用清水泡泡;

2.鱼抹盐后,不用腌制,直接做菜;

3.鱼抹过盐,而且咸菜也有一定的咸度,调盐要适量。

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海鳗咸菜的答疑

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