可可戚风

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简介

新模具 第一次就成功

用料  

鸡蛋3个
砂糖(用于蛋白) 50g
砂糖(用于蛋黄) 20g
牛奶 30ml
色拉油 30g
低粉 50g
香草精 数滴

可可戚风的做法  

  1. 3个蛋黄和20g白砂糖混合均匀。一定要搅拌到蛋黄变白,白砂糖完全溶解看不见颗粒。

  2. 分次加入色拉油搅拌均匀。一定要将油与蛋黄完全融合

  3. 倒入牛奶、香草精搅拌均匀。静置一会儿也不会出现水油分离

  4. 倒入过筛后的面粉,用打蛋器划Z字将面糊拌匀。划几个Z字将盆转90度再划几个Z字,直到拌匀无面粉颗粒。关键点:面糊不要转圈搅拌,避免出筋,拌好的面糊如图,滴落2秒钟痕迹消失。静置多久面糊都是那种状态。

  5. 蛋白先用打蛋器顺时针搅拌,至粗泡,加入20g糖,至细泡,加入20g糖,刚出现纹路,加入最后10g糖。一直将蛋白打发到湿偏干性发泡,如图示状态,拉起蛋白会出现较大的弯角。将打发好的蛋白分3次与蛋黄糊混合,用翻拌的手法混合均匀。关键点:手动打发和电动打发的蛋白状态不一样,如果用电动打蛋器提起蛋白出现这样的弯角,换成手动打蛋器再试,你会发现弯角会变更大了。那是因为电动打蛋器的打蛋头小,所以提起蛋白测试的状态会和大头的手动打蛋器有出入,建议大家用电动打蛋器打发蛋白的时候,最后用手动打蛋器搅拌两下提起蛋白试试弯角,多试几次即会掌握用电动打蛋器打发蛋白的不同状态。

  6. 将搅拌好的面糊倒入模具中。关键点:面糊不要一下子倒入模中,那样会卷入空气,要以一定高度往下倒,大概离模子20cm左右。

  7. 面糊入模后,双手抬起模子两边按住烟囱,从距离桌面10cm的高度往桌上震两下,之后入预热好的烤箱烤制。关键点:震模子是通过震动排出面糊里面的空气,注意一定要按住烟囱哦!

  8. 戚风在烤箱里烤制的时候会顺着烟囱慢慢往上爬,大概在20-25分钟的时候达到最高,图中是20分钟的状态。30分钟以后戚风的高度会随着它的成熟慢慢回落。出炉时在桌子上再震一下排出内部的热气,立即倒扣晾凉。凉透后方可脱模。关键点:避免炉内温度忽高忽低,中途不要开烤箱。

  9. 趁热倒扣脱模

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