[PH配方]蔓越莓费南雪

7.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(17 份)
好极了
11
挺好
4
一般
2

简介

在接触PH大师这款费南雪之前,我也曾做过很多烘焙前辈的费南雪方子,从原味费南雪,到乳酪费南雪,大大小小4、5个方子。但是,从未有任何一款的成品,能像PH大师这款蔓越莓费南雪一样,让我产生惊艳烁目的欣喜~~

成品出炉放凉后,我立刻发现,这份欣喜不只是对味道的满足,更是来自费南雪本质的震撼。

众所周知,费南雪这个名字,源自英文“Financier”一词,意为金融家、资本家。

为什么取这个名字呢?有种说法是,费南雪发明人(或说改编人)的烘焙小店,位于巴黎证券交易所附近,顾客群大多是往来于证交所的Financier们。为了能让忙碌的Financier们快速吃完茶点、同时不至于让蛋糕屑沾脏他们名贵的西装,小店的烘焙师才为其量身订做了这款费南雪蛋糕。之后的说法就有些铜臭味道了:传统费南雪被做成了金砖形状,更加贴合顾客群的特质,也符合了“给金融家们取个好彩头”的寓意。

可能有些先入为主的坏印象,起初我对费南雪并不十分热衷,总觉得做出来那一个个条形小蛋糕,土里土气、色泽暗沉,顶多是个做成金砖形状的蜂蜜蛋糕。看到它们,我只能联想到暴发户,根本无法想象它是如何体现金融家尊贵气质的。

直到昨天下午,亲手完成PH大师这款费南雪后,才初次被它的本质惊艳到:成品放凉后,色泽浓厚而不张扬,内敛而不低调;拍照时,蛋糕组织上每一个细微小孔都在阳光下散发着金色光芒~~荣耀闪烁~~而里面的蔓越莓干,则像深浅不一的红宝石一样,点缀在其间,更彰显了Financier的独到贵气~~

用料  

枫糖(或粘稠枫糖浆) 55g
糖粉 40g
杏仁粉 30g
榛果粉(预烤) 5g
高筋面粉 40g
泡打粉 1g
蛋白 100g
转化糖浆(黄金糖浆) 5g
焦香黄油 65g
蔓越莓干 50g

[PH配方]蔓越莓费南雪的做法  

  1. 蔓越莓干切碎待用。

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤1
  2. 榛果粉要预先烘烤一下,160°5-6分钟~~千万不要烤糊了,微微加热有干果香气就可以啦~~偶木有粉状的,自己碾的。。。悲催~

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤2
  3. 枫糖、杏仁粉、榛果粉、糖粉混合拌匀,最后加入过筛的高筋面粉和泡打粉。我没有枫糖粉,用的是枫叶糖浆替代,这样的话首先要尽量把糖浆煮粘稠,其次就是要稍微缩减点分量,不然面糊太稀,我实际操作中用了45g左右。

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤3
  4. 往3里加入一半量的蛋白,混合均匀,加入转化糖浆,继续混合均匀。注意一定要用翻拌的方法,不要过度搅拌。

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤4
  5. 4步骤中的东西混合均匀后,再把剩下的一半蛋白分两次加入,全部拌匀。

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤5
  6. 焦香黄油的制作:将无盐黄油放入平底不粘锅,小火煮至颜色焦黄。煮黄油的时候用个不怕烫的东西搅拌吧。。。。我2B的用了耐热230℃的硅胶刮刀。。。结果刀边缘都热化了、、、那热油最高温可到300℃的说。。。

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤6
  7. 将焦香黄油加入步骤5的面糊,拌匀。动作一定要轻,高筋粉本来就爱起筋。。。

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤7
  8. 面糊平均倒入费南雪模具,配方的分量按照PH本人说可以做6个深坑,我的模具浅,做了7个,还富裕点,就用了个纸杯~~

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤8
  9. 烤箱预热200℃,放入模具后降温至190°,烤制6-7分钟。各家烤箱脾气不同,时间可以略作调整,我的烤箱上色太快。。加上LG爱吃焦一点的口感,就用175度烤了20分钟。。。。。。

    [PH配方]蔓越莓费南雪的做法 步骤9

小贴士

以下memo是PH自己写的,大家觉得有用就看看吧:

1、烤过的面糊会膨胀,请注意挤入模具的分量,过多的面糊膨胀会让成品颜色失调。

2、为了让转化糖浆与面糊充分混合,蛋白请分3次加入。

[PH配方]蔓越莓费南雪的留言

  • 丢丢七  2年前  
    0
    蛋清需搅拌均匀后加入面糊么
    作者回复 2年前  
    不需要,直接加就行了

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