天然酵母肉桂葡萄干贝果

简介

6个迷你贝果,面团量为109g/个。
肉桂味道浓郁,葡萄干酸甜。既有酸面团面包特有的味道,有保留了经典贝果的劲道。
RP酵种制作→http://www.xiachufang.com/recipe/1074132/

用料  

A.酵头1
葡糖干 140g
RP酵种 248g
高粉 78.5g
B.酵头2
酵头1 全部
C.主面团
酵头2 全部
快速酵母粉 1.5g
5.8g
蜂蜜或红糖 4.4g
肉桂糖(肉桂粉:白砂糖=1:5) 43g
D.装饰
黄油 适量
肉桂糖 适量
E.煮面用水
1.9L
小苏打 1T

天然酵母肉桂葡萄干贝果的做法  

  1. 酵头1材料搅拌均匀,加盖静置4小时。

  2. 酵头2材料搅拌均匀,加盖静置4-8小时。

  3. 混合主面团中所有原料(除葡萄干),揉至面团光滑有弹性,扩展阶段。加入葡糖干(提前用水或朗姆酒浸葡萄干12小时,沥干)揉均匀。

  4. 等分6份,滚圆,放松15分钟。

  5. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接。

  6. 放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时,但冷藏后组织和风味都比较好。

  7. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放1大勺小苏打。把其中一个面团放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完 成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度,否则成品会过于蓬松。

  8. 把面团3或4个一组放入沸水中每面最小火煮1-2min左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

  9. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。

  10. 出炉后立刻在表面涂抹黄油。撒上肉桂糖作为装饰即可。

小贴士

1.一定是最小火水煮贝果,时间越长皮越厚哈。
2.因为外皮是脆脆的,所以贝果的保存适宜放在纸袋中,而不是保鲜袋密封保存。

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