天然酵母丹麦吐司面团

简介

成品面团总重量为1170g。450g吐司模面团量为450g-500g(平顶少放,山形多放);手撕面包6寸圆模面团量为260g。
如果想做成全麦丹麦面团,在总粉量不变的情况下,高粉/全麦粉可控制在3.0-4.0之间。
我做的量不小,包括了分割后的总重量加上制作过程中边角料的损耗。如果量太少,则切出来的条会过短,整形时的长度就不一定能合你需要。
RP酵种制作→http://www.xiachufang.com/recipe/1074132/
关键词:完全阶段;排气包油;油面温度一直,保持一定软硬度;保鲜膜上下接触面团;注意松弛;低温定性状态尽量避免开炉门。

用料  

A.中种酵头
RP酵种 44g
高粉 361g
75g
B.主面团
牛奶 145g
鸡蛋 77g
60g
10g
耐高糖酵母粉 7g
黄油 41g
裹入黄油 145g

天然酵母丹麦吐司面团的做法  

  1. 中种材料混合均匀,室温发酵12h。

  2. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至完成阶段。

  3. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,先冷冻30-60分钟再冷藏。

  4. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

  5. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。

    天然酵母丹麦吐司面团的做法 步骤5
  6. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次4折。一侧向内折叠约五分只四,余下另一侧向内折叠,再对折。(注意,面团两头的接口处要处于中央)

    天然酵母丹麦吐司面团的做法 步骤6
  7. 马上冷藏至少一小时,然后再做一次4折。

    天然酵母丹麦吐司面团的做法 步骤7
  8. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成厚度是1.5CM的长方形,边长视模具需要而定,整形即可。

小贴士

1)由于是吐司,对高度就有一定要求,所以要用高粉,并且揉到完成阶段,有大片牢固薄膜。
2)要能揉出好的薄膜,并且让筋度高的面团能够被顺利擀开(延展性),那么面团需要比较湿软。我用保鲜膜铺在面团上下,这样既方便擀压,又方便整形。很有效果。做可颂的时候我追求的是偏干的面团,这样成品组织的蜂巢组织才会清晰,但是吐司的组织标准是不同的,所以面团要求也就不同。
3)丹麦吐司最后擀开的厚度(1.5CM-2CM)比可颂(4-5MM)要厚很多,所以裹入黄油量也比较少,这其实意味着丹麦吐司比较容易做。
4)由于丹麦吐司是辫子造型,切割时对于每组3条有重量要求,由于经验不足,切割时对于重量的估计不准,边边角角可以塞在吐司下补充分量用。
5)面团的温度要和黄油的温度相符,否则面团或油脂会断裂;在叠被子时注意松弛到位;杆压折叠4折一次时放冰箱也会导致黄油断裂,因为黄油和面团的层次太厚,黄油会先动硬。
6)醒发时不要用太高的温度,因为丹麦面包的黄油比较多,还有这个黄油属于低温油
7)吐司模具底部是有洞的,而酥皮在烘焙时多少会漏油,底部一定要有烤盘接住。
8)在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型,在烘烤15分钟左右时,不要随意打开烤箱。

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