无油全麦土司

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人做过这道菜

简介

其实我本来想叫它三无土司的,可是想想他木有黄油木有植物油木有奶木有蛋连高粉都木有,根本就是神马都木有土司哎~(可是如果叫屌丝土司是不是有点...不清新?╯▽╰)
好吧,朴实的面包就起个朴实的名字好了。

学面包以来很专心地练习主食面包,欧包暂时没条件所以最喜欢做的就是土司~百变百搭的土司君拯救了我太多个不知吃啥和睡过头的早晨啊!
既然自己做的当然越简单越低卡越好!于是就摸索了这货~
私下做过好几次了都没问题,原料很简单操作也不难。不用麻烦地准备材料称重洗碗什么的,直接量杯量勺舀到面盆里。

味道没有奶香,也没什么甜味咸味~只有很淳朴的发酵麦香味~是很百搭的主食面包。也适合不喜奶味的人(比如我妈)

关于原料的说明见贴士

用料  

全麦粉 250g
谷朊粉 30g
乳清 100ml
约120ml(酌情增减)
10g
0.5小勺
酵母 0.5小勺

无油全麦土司的做法  

  1. 第一天:所有材料一起揉成软硬适中的光滑面团(揉面无能星人手揉了大概15分钟)
    滚圆入盆,盖保鲜膜室温放置到面团略有膨胀,再放入冰箱冷藏发酵17~24小时

    无油全麦土司的做法 步骤1
  2. 第二天:面团发至2~3倍大

    无油全麦土司的做法 步骤2
  3. 手戳不回弹不塌陷(发酵完毕的面团好萌我真的好喜欢玩它o(≧v≦)o 不过这次肿么粗线了一只畸形的大包...)

    无油全麦土司的做法 步骤3
  4. 取出面团直接揉至出膜(我一般是面包机30分钟,出膜没有高粉那么薄透,但韧性还OK的,破洞基本光滑)
    ps.怕酸味的话此时揣一小撮食用纯碱进去,像做老面馒头一样~

    无油全麦土司的做法 步骤4
  5. 分份滚圆,盖湿布或保鲜膜醒一会儿

    无油全麦土司的做法 步骤5
  6. 2次排气擀卷

    无油全麦土司的做法 步骤6
  7. 排入模具

    无油全麦土司的做法 步骤7
  8. 40℃二次发酵45min~1h

    无油全麦土司的做法 步骤8
  9. 我做的是平顶土司,发到9分满盖上盖子

    无油全麦土司的做法 步骤9
  10. 放入预热好的烤箱(我用了180℃ 45min
    ,其实我每次都不是看时间而是用闻的!结果每次都上色不到位...然后每次都不长记性...我会改的orz)

    无油全麦土司的做法 步骤10
  11. 出炉立刻脱模。
    (找不到隔热手套耽误了一会儿所以貌似有点缩(╯﹏╰))

    无油全麦土司的做法 步骤11
  12. 不是白富美也能拉丝~

    无油全麦土司的做法 步骤12

小贴士

1.关于原料:
●全麦粉 占到90%,我用了本地产的全麦粉~18元/5kg,超市打折时更便宜,成本比金像便宜太多了,主要是更健康!
●谷朊粉 主要成分是小麦面筋蛋白,是天然无害的改良剂,起到给全麦粉增筋的作用,用量不大。有兴趣的的请百度
●(以上两种材料没有的话直接用高筋粉即可~虽然没有粗粮但一样低卡健康的!)
●乳清 脱水酸奶的副产物。用原味酸奶代替或不加也可以,请根据面团适当调整水量。
我都试过,用酸奶效果很好不解释!只用水效果稍差不过也OK
(用乳清是想着 反正扔掉也是浪费…就废物利用拿来揉面了没想到!很好用的哎!这是抠门抠出的智慧吗!)
脱水酸奶相关菜谱戳这里:
http://www.xiachufang.com/recipe/1077490/
http://www.xiachufang.com/recipe/1066893/
http://www.xiachufang.com/recipe/1070743/
大家可以撸完此类方子再做,经济实惠不浪费~乳清冷藏可以存放好几天,不用担心坏掉。
其实我还看到有其他脱水相关方子,慢慢研发咯~~~~

2.揉面:
●这个方子应该算是中种法,面粉经过浸泡会自然形成面筋,所以手工揉面应该也可以。不过有了面包机就很懒...你们懂得。
●虽然提前一天和面,但是实际操作非常节省时间,3小时足够了,还能同时干别的事,适合上班族。

3.保存:
由于无油,比较担心老化变硬的问题,不过事实证明常温放置两三天还是很柔软的~
再久我就不清楚啦,因为消耗面包的速度不快又不想天天吃面包,所以两三天吃不完就冷冻保存起来了。要吃的时候平底锅烤一下就好,没神马不同还是很好吃呀

4.如果用天然酵母效果应该更赞吧,可惜我木有~养生物神马的始终不敢尝试=。=

无油全麦土司的留言

  • 我是你们的钢童鞋  3年前  
    2
    没有谷朊粉 只用全麦粉可以吗  乳清没有可以用牛奶代替吗
    作者回复 3年前  
    不同牌子全麦粉的筋度也有不同,如果筋度不够很难出膜。可以用高筋面粉全麦粉各半试试~乳清可以用牛奶代替。
  • Invincible_  2个月前  
    0
    用的全麦粉是什么牌子的,我的太黏手根本不能动啊(加了谷朊粉了)
    作者回复 2个月前  
    利达~
  • 草青豆豆  2个月前  
    0
    先发酵后揉出膜好像我第一次看到诶。谷元粉是不是比例大了一些啊,揉面的时候一直一股味道。
    作者回复 2个月前  
    只是业余人士,凭自己的想法和制作经验写的~也许有不科学的地方请见谅哈。
    至于味道,谷朊粉本身也可以做成面筋呀,不觉得是味道奇怪的东西。至少熟了以后我是没感觉的~除了提高筋度来克服全麦面粉不易出膜的问题,也有一点增加蛋白质、减少碳水含量的想法。是可以减少一些的,你可以根据自家全麦面粉的筋度换算调整一下用量(谷朊粉的蛋白质大概在75%左右)
  • 笑@溪  2个月前  
    0
    请问这里的乳清可以用蛋清或者全蛋替代吗?
    作者回复 2个月前  
    乳清和蛋清并不是什么类似的东西何来替换…当然如果你想用蛋清可以自行尝试啊
  • 我做了两次,每次从冰箱取出后手揉,揉没多长时间就会出现越来越粘的状态,第二次我特别注意,在快粘手的时候就不再揉了,这时候薄膜状态也可以,二发至9分满,但是烤完脱模的时候发现它还是保持9分满的状态,没有长高,组织也不好,不知道问题出在那里,求帮助
    作者回复 1年前  
    太黏,是不是水量过大?面粉吸水率不同,可以酌情减少水量。或者一次发酵过度?戳一下面团检查看看是否有塌陷。如果是这样的话下次请减少室温发酵的时间,或者减少酵母用量、用冷水揉面。

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