油焖茄子

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简介

茄子口感微妙,是蔬菜又似荤菜,如果滚油轻炒,茄子基本能在你的嘴里淡出鸟来,但是如果你用做荤菜那种浓油赤酱大火慢炖的手法处理茄子,那味道有了,但是质感全无,失败之作就好似茄酱,浓重糊烂,拌饭可以,筷子断然夹不起来,就更不要提口感了。油焖茄子只关键在于油和茄子的过程~油泡茄子

用料  

油焖茄子的做法  

  1. 茄子洗净,沥干水,切块,佐料:蒜切片,老姜切末,尖椒切成椒蓉,香菜切末

    油焖茄子的做法 步骤1
  2. 锅烧热,加入炸东西用的油量,能没过茄子即可

  3. 100度油温(插个木筷子进去起小泡)后,茄子下锅泡着,逐渐拉高油温

  4. 120度的时候小泡开始离开筷子,140度的时候,小泡变大泡,茄子也开始翻腾。不要害怕,把火关小,用铲子慢慢翻滚

  5. 待茄子充分入油,勇敢点,开大火,把油温拉到170度以上,在一片热热闹闹的鼎沸中,用漏勺捞出茄条,用力把残油沥干

  6. 就着炒锅,开大火,用锅底残油爆香蒜片姜末椒蓉,加入一汤勺的生抽,干炒出酱油略带焦香的酱香气味,炝入一小碗米酒,茄子入锅,淋入两汤匙的生抽酱油,加一茶匙白糖提鲜,快速翻炒

  7. 汤汁收干,轻轻点上一撮香菜末,淡淡的随性撒上一小把白芝麻

小贴士

1、做油焖茄子,要入味透彻,又要保留质感,不能选北方圆茄,也不能选南蛮条茄。圆茄太厚了,切出来的茄条子很难保证每条都带有紫皮,这样白瓤的香气不够。条茄太弱,紫皮的面积大韧性过重,硌牙。最好是江南一代的胖茄子,矢状面一开四,再切段,紫皮比白瓤等于0.7853982,接近黄金分割,质地最好,平衡安然。
2、油要舍得放,油要下足炸鸡的量

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