天然酵种法式奶油吐司

简介

法式奶油吐司实际上就是布里欧修(Brioche)的姐妹,因为在欧式面包里,Brioche面团应用比较广泛,即可做主食面包,亦可做西点零食,只是在油脂,蛋,奶,糖的比例稍做调整。

用料  

酵头:天然酵种(100%水粉比例) 30g
高筋面粉 85g
牛奶 45g
主面团:高筋面粉 400g
鸡蛋(L 3只) 150g
80g
鲜奶油 120g
无盐黄油 125g
12g
所有酵头 160g

天然酵种法式奶油吐司的做法  

  1. 制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)30g+高粉85g+牛奶45g混合成面团,加盖室温发酵8-12h至完全膨大(完全膨大的发酵好的酵头重量约在155-160g之间)。

    天然酵种法式奶油吐司的做法 步骤1
  2. 主面团:所有酵头160g+高粉400g+全蛋150g+鲜奶油120g+糖80g+盐12g,混合揉成面团,浸泡(静置)30-60min;室温软化的黄油切成小块,黄油分4次加入面团中,厨师机用勾型头将油脂充分揉进面团中,直至能够拉出膜不破裂,揉面完成,放入容器加盖室温发酵2h。面团发酵2h后取出面团,排气,放松15min,滚圆重新放进容器中加盖进行中期发酵,大约需要8-12h。

    天然酵种法式奶油吐司的做法 步骤2
  3. 面团经过8-12h的中期发酵,体积至少膨大2倍,取出面团分割成2份,排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,放松15min。

    天然酵种法式奶油吐司的做法 步骤3
  4. 放松好的面团,擀开,卷紧放入吐司模具中,加盖室温进行发酵8-12h。这次的面团是多蛋,高油脂(无盐黄油+鲜奶油),高糖,又是在冬季,发酵速度极其缓慢,竟然用了18h才完成最后的发酵。

    天然酵种法式奶油吐司的做法 步骤4
  5. 面团要发至容器9-10分满(发酵后期注意观察,用手指试探面团表面,按下略微弹回一点,即发酵合适;如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头)

    天然酵种法式奶油吐司的做法 步骤5
  6. 烤箱上下火190度,提前预热20min,放入烤箱内烤45分钟左右,面包顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。

    天然酵种法式奶油吐司的做法 步骤6

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