红酒调味饭 Risotto al Vino Rosso

简介

關於risotto的啓蒙是來自于Gordon Ramsay。自從看Hell's Kitchen就開始對risotto情有獨鍾。即便現在沒有在追HK,對risotto的喜愛也不曾褪去。

risotto譯為意大利調味飯、或者燴飯、燉飯等等。國內餐廳的risotto都喜歡加海鮮和各種各樣的配料,雖然豪華,但已經失去了risotto原有的風味。吃了大大小小多種意大利人開的意大利館子,幾乎都是plain或mushroom risotto。risotto之所以樸素,是因為在意大利,它只是primo(first course),在主菜之前上,并是主菜。

一般的risotto都是用白葡萄酒做。各種館子也沒見過用紅酒做的risotto。但最近家裡喝剩一瓶紅酒,放了一段時間估計都氧化得差不多了。也不適合再喝,只好用來做菜。便找到了Mario Batali的方子,稍作調整。

這道菜說難不難,說易不易。要做正宗的risotto,不需準備繁複的材料,但每一步都要做到位,做出來的飯才好吃。

菜譜為兩人分量。可以參見以下各種tips。

用料  

arborio米 60g
红葡萄酒 30ml
鸡汤 450ml
黄油 15-20g
洋葱 中等大小的半个
蘑菇 75g
帕玛森芝士 (parmesan) 25g
欧芹 (parsley) 8g
橄欖油 2 tbsp

红酒调味饭 Risotto al Vino Rosso的做法  

  1. 洋蔥切丁1cm見方。如果是大片蘑菇也切成可以食用的大小。

  2. 雞湯放入蘑菇,先煮三分鐘左右,撈出蘑菇,熄火保溫。

  3. 另起sauce pan,中火燒熱橄欖油至五成熱,放入洋蔥丁翻炒。至透明但不焦黃時,放入生米繼續炒一分鐘。
    *不需要洗米。

  4. 生米放入炒一分鐘后,倒入紅酒。繼續攪拌(不然會粘鍋)。直到紅酒蒸發/吸收。

  5. 然後分三到四次倒入雞湯,每次都等雞湯幾乎完全吸收/蒸發才倒入下一次。

  6. 直到最後,飯變成綿密濃稠狀即可。

  7. 熄火,放入蘑菇、黃油、芝士、歐芹攪拌。再佐以鹽和胡椒調味。裝盤即可。

小贴士

全程大約半小時。

選米:arborio rice是最容易買到的做risotto的專用米。其他做risotto的米還有Baldo,Carnaroli,Maratelli,Padano,Roma,Vialone Nano等。以Carnaroli、Maratelli和Vialone Nano為最好也最貴。請儘量不要用別的米代替。做risotto的米都是形狀短而圓。所以如果實在迫不得已要用別的米代替,請選擇東北大米那樣短而圓的米,避免使用泰國香米那樣長而細的米。

選酒:其實對於廣大人民群眾,用不同的酒做區別其實很小。經過烹煮,酒味和酒精基本完全蒸發,只剩下很細微的酒香。所以無論是做紅酒riosotto還是普通的白葡萄酒risotto,都不需要用很貴的酒。這次我用的是喝剩的,所以貴了些,大概50刀一瓶。但平時做菜買的酒都是5刀一瓶。

蘑菇:種類不限,從口蘑到wild mushroom都可以,也可以混合蘑菇入菜。蘑菇一般都不會扔進去和飯一起煮。或者用雞湯煮熟,或者炒熟,最後拌進飯中。

洋蔥:一般不會少。但如果不喜歡吃洋蔥,就跳過這一步,熱了油就直接炒米吧。

烹調:炒米步驟不要忽略。請儘量等到酒幾乎完全蒸發,沒有明顯液體存在鍋中再倒入雞湯,以確保辟除酒精和酒味。此時因為鍋內水分較少,容易粘鍋,切記攪拌。雞湯分次倒入,不要偷懶。

口感:做好之後的risotto應該是外軟內硬的,也就是米不要煮到全熟,有少少嚼勁才是正宗的risotto。

红酒调味饭 Risotto al Vino Rosso的留言

  • 溪洗细席  3年前  
    2
    葡萄酒的量怎么掌握?
    作者回复 3年前  
    其实方子里面有写分量,但是最主要的是不要把米完全煮熟了,risotto必须夹生才是正宗的。

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