天然酵种简易版布里欧修(含油量25%)

简介

布里欧修(Brioche)这款面包因含油量很高,面团里至少含油超过20%的油脂,同时用大量的鸡蛋代替水份,是味道浓郁型面包,是欧洲面包的经典代表。按照传统做法,这款面包需要提前制作意大利甜酵头,这次偷懒改良做法,直接用天然酵种。

用料  

酵头:天然酵种(100%水粉比例) 30g
高筋面粉 85g
牛奶 160g
主面团:高筋面粉 400g
全蛋(L) 100g(2个)
70g
黄油 125g
12g
所有酵头(完全膨大后的重量) 160g

天然酵种简易版布里欧修(含油量25%)的做法  

  1. 制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)30g+高粉85g+牛奶45g混合成面团,加盖室温发酵8-12h至完全膨大

    天然酵种简易版布里欧修(含油量25%)的做法 步骤1
  2. 主面团:所有酵头160g+高粉400g+全蛋100g+牛奶160g+糖70g+盐12g,混合揉成面团,浸泡(静置)30-60min;室温软化的黄油切成小块,黄油分4次加入面团中,厨师机用勾型头将油脂充分揉进面团中,直至能够拉出膜不破裂,揉面完成,放入容器加盖室温发酵2h。面团发酵2h后取出面团,排气,放松15min,滚圆重新放进容器中加盖进行中期发酵,大约需要8-12h。

    天然酵种简易版布里欧修(含油量25%)的做法 步骤2
  3. 面团经过8-12h的中期发酵,体积至少膨大2倍,取出面团分割成2份,排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,放松15min。

    天然酵种简易版布里欧修(含油量25%)的做法 步骤3
  4. 放松好的面团,擀开,卷紧放入吐司模具中,加盖室温进行发酵8-12h。

    天然酵种简易版布里欧修(含油量25%)的做法 步骤4
  5. Brioche要发至容器9-10分满(发酵后期注意观察,用手指试探面团表面,按下略微弹回一点,即发酵合适;如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头)。

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  6. 烤箱上下火190度,提前预热20min,放入烤箱内烤45分钟左右,面包顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。

    天然酵种简易版布里欧修(含油量25%)的做法 步骤6
  7. 烤好后脱模晾凉。

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