珠玉满堂

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人做过这道菜

简介

近几月居家养生,镇日清闲,漫扫各家新闻之间,爆竹又逐渐出现在人们视野——原来不知不觉中,又至年尾。

   今年寒气格外肆虐,即使大家热热闹闹商讨春节过法的时候,也依然感觉不到所谓的“春风送暖”。

   我家水吉哥更是于元旦便染上感冒,每天裹得如同包子去上班,却仍敌不过这四更初、北风吹雪的恶寒。

   昨日,这病号终于基本痊愈,鉴于他感冒期间口粮极为清淡,昨晚我决定拿出这道家传年菜给他打打牙祭。

   所谓“家传年菜”,其实连我都不清楚它的起始时间,只知道从我记事起,爷爷家每逢新春家宴,餐桌上必有这道珠玉满堂。

   那个年代还不流行去酒楼,几乎家家户户都自己动手准备年夜饭。爷爷是江苏人,秉承了江南人为美食赴汤蹈火的精神,从来都是提前一周便开始准备。而放假在家且颇显多动症的我,则从菜市选料起就屁颠儿屁颠儿跟在爷爷后面,帮他忙前跑后。

   尽管如此,对于每年少则11、多则15人参加的家宴来说,爷爷一个人完成所有的菜式不太现实,特别是这道珠玉满堂。听爷爷说,这道菜源自一个叫“红烧肉焖蛋”的本帮菜,那道菜里就只有五花肉和鸡蛋。爷爷小时候吃过一次之后,觉得有些腻口。后来也不知何时,他就给这道菜做了改动还起了个无比喜庆的名字——珠玉满堂。

   他在原菜式的基础上,增加了淮扬菜中的狮子头,以及江苏特产的竹笋、马蹄。其中狮子头部分的肉,要全程手工、细细切作臊子,竹笋和香菇、马蹄也要手工切成细丁而非糜状。于是大家便有了分工,考验刀工的活儿自然是爷爷的,而煮鸡蛋、剥鸡蛋则派给了负责素菜的奶奶。记得当时奶奶还很不服气,一边剥鸡蛋,一边很纳闷儿的碎碎念:“鸡蛋什么时候算素菜了……凭什么算素菜啊……”

   哈哈,这个问题好像到现在奶奶也没搞明白。

   长大成人后,我和水吉哥漂泊异国,每每想念国内的家人,就会做这道珠玉满堂。第一次做的时候,从不下厨的水吉哥,居然自告奋勇来帮我炸丸子。借着院子里昏黄的灯光,看到他认真操作的侧脸,我知道他不是饿的急了,而是想家了,也更懂事了(知道帮老婆做饭啦~~)。

   而今,因缘际会,我和爷爷那边的往来日渐稀松,也已经三年没有在爷爷家吃过年夜饭了~~但是这道珠玉满堂,只要一有时间,我就会做来吃。吃的时候自不必说,昔日的回忆在我开始做菜时便会涌上心头。

   

   对这连绵冷冽的冬日,陆放翁曾道“半盏屠苏犹未举,灯前小草写桃符”,桃符我是无从写起,唯有“桌前敲键写菜谱”了~~

用料  

猪肉(剁馅) 450g
马蹄 2个
竹笋 3段
香菇 3朵
鸡蛋 6个
五花肉(切块) 300g
料酒 适量
生抽(只放肉馅里) 适量
色拉油 适量
白糖 适量
葱姜 适量
炖肉各种香料 适量
淀粉 3小勺
笋干 适量

珠玉满堂的做法  

  1. 马蹄、香菇、竹笋、葱姜适量,手工切成臊子。由于我这个料理机可以达到臊子的功能,所以我就偷个懒,用料理机啦~

    珠玉满堂的做法 步骤1
  2. 切出来大概这个样子,千万不要太碎,因为1、口感不好,搅在丸子里吃不出来  2、老人家说,“太碎”民间谐音“太岁”,作为年菜来说也不吉利。

    珠玉满堂的做法 步骤2
  3. 搅好的肉馅和步骤1中的东西加一个全蛋、三小勺淀粉,适量生抽、黄酒,打上劲。这一步注意,生抽不要放多,主要是提鲜,也不要放盐,因为炖肉还要放盐的。

    珠玉满堂的做法 步骤3
  4. 步骤3中的肉馅团成丸子,炸至金黄。为了健康,我用的空气炸锅。

    珠玉满堂的做法 步骤4
  5. 鸡蛋煮熟剥皮,竖着浅切几刀,这样蛋黄可以入味。和丸子一样,炸至金黄。

    珠玉满堂的做法 步骤5
  6. 炒锅烧热,放一点点油,油没热的时候加入白糖。这里一定要注意,油的量不需要多,一开始可能觉得糖把油都盖住了,稍微加热一会儿,糖化了就不显多了。油太多的话,一来不健康,二来炒糖色反倒不容易上色。

    珠玉满堂的做法 步骤6
  7. 糖色炒到这个地步,加入五花肉,葱段、姜片,肉色发白后加点黄酒,以及你喜欢的炖肉香料。我加的有丁香、花椒大料、甘草片、肉蔻。

    珠玉满堂的做法 步骤7
  8. 煸炒到这个程度,加水之前,颜色深一点没关系,一加水就会冲淡。正宗的红烧肉,是完全不需要放酱油来上色的,完全是靠糖色给菜肴上色。糖色上的色,色泽偏红、发亮;靠酱油上色,色泽暗沉,也不符合我们这道菜的喜庆气氛。

    珠玉满堂的做法 步骤8
  9. 糖色上色差不多了,加入热水、丸子、鸡蛋,喜欢的话还可以加点笋干。水开后,放点盐,盖上盖子小火炖一个小时,这个时候如果饿了就可以揭锅啦~~想吃比较不肥腻的五花肉的话,就炖2小时再吃,会好一些。

    珠玉满堂的做法 步骤9

小贴士

为了使丸子入锅不散开,肉馅和步骤1混合物的比例应该控制在5:1。也就是说,500g肉馅的话,香菇竹笋马蹄混合物不得超过100g。

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