戚风蛋糕

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简介

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。
(此配方为6寸戚风蛋糕。)

用料  

鸡蛋 3个
低筋面粉 51g
色拉油/玉米油 24g
牛奶 24g
细砂糖 18克(加入蛋黄)

戚风蛋糕的做法  

  1. 将所有用料准备齐全,盛蛋白的盆要保证干净、无油无水,推荐使用不锈钢盆

  2. 将蛋白蛋黄分离,蛋白需要过筛。将蛋白打发到大泡,加入1/3的细砂糖,继续搅打到泡泡变小,蛋白变浓稠,再加入1/3糖。到蛋白浓稠,表面可以显示纹路的时候,加入剩下的1/3糖。当提起打蛋器,蛋白能拉出一个能直立的尖角,就说明已经干性发泡,立即停止打发,如果打发过头,蛋白变为块状,戚风就失败了。【注意,是直立,而不是会卷起的角。会卷起的角还处于湿性发泡状态,还需要继续搅打一会儿】

  3. 把打发好的蛋白放入冰箱冷藏,然后我们开始开始制作蛋黄糊:蛋黄打散,加入细砂糖打匀,不需要打发

  4. 依次加入玉米油(若没有可选用色拉油或其他无味植物油,不可以用黄油等动物油脂,也不可以用花生油等气味浓郁的植物油)、牛奶,搅拌均匀

  5. 过筛加入低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌均匀,不要打着圈儿搅拌或者过度搅拌,以免面粉起筋

  6. 将打发好的蛋白取出,放1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀切拌均匀(不要打着圈搅拌,以免蛋白消泡)。切拌均匀后,把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,继续切拌,直到两者充分混合

    戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 将拌好的蛋糕糊倒入模具,用手端住模具在桌上用力震出大气泡。【注意,模具里不需要抹油,也不需要垫任何油布纸,戚风蛋糕在烘烤时需要爬高,这些都会妨碍其爬高】

    戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 烤箱预热好,中下层170度,1个小时左右即可。烤好后立即倒扣冷却。冷却后再脱模,即可食用~

    戚风蛋糕的做法 步骤8

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