天然酵母德式乳酪面包

简介

直接法制作。
正方形深盘(18cm*18cm*4cm)一个,平顶吐司面团量为333g/个。
SW酵种培养:http://www.xiachufang.com/recipe/1075495/

用料  

A.面包体
快速酵母粉 1g
高筋面粉 117.7g
低筋面粉 25g
奶粉 2g
细砂糖 10.7g
2.7g
SW酵种 33.7g
冰水 84g
鸡蛋 50g
无盐黄油 16.7g
B.乳酪馅
奶油奶酪 166.7g
无盐奶油 10.7g
玉米淀粉 8.3g
C.酥菠萝
杏仁粉 4g
D.装饰
果酱 适量

天然酵母德式乳酪面包的做法  

  1. 准备:无盐奶油室温软化后切小块,面包体的高筋面粉、低筋面粉过筛。

  2. 制作乳酪馅:奶油奶酪室温软化后和细砂糖放入料理盆内,用打蛋器半软,鸡蛋分次加入慢慢搅拌至蛋完全和奶油奶酪吸收,加入软化的无盐黄油拌匀,然后加入过筛的玉米淀粉拌匀,过筛,就可以放进冰箱冷藏。

  3. 制作酥菠萝:黄油软化后和细砂糖放入料理盆内,用勺拌均匀,加入所有过筛的粉类拌匀成小颗粒状,放入冰箱冷藏。

  4. 面团揉成均匀且光滑(不需要成薄膜状),桌面先撒上少许高筋面粉(分量外),将面团放在桌上,双手先沾些手粉,来回交错慢慢将面团滚圆,收口朝下放入撒上量手粉的发酵盆中,面团表面喷少许水防止干燥结皮。

  5. 烤箱内放入一盘约40℃温水,放入滚圆好的面团关上烤箱门,经过约120分钟看到面团膨胀至原来2.5倍大,且面团洞痕不弹回就可以了。

  6. 取面团于桌面,收口朝下,用手掌按压小面团将多余的空气拍除,以擀面棍擀成厚包均匀的长方形,利用擀面棍协助卷起,再平铺于涂油的烤盘上。

  7. 将面团放入烤箱,进行最后发酵约40分钟(烤箱内放入一盘约60℃温水,慢慢会看到烤箱门有雾气,若湿气减弱,可将烤箱以40℃加热约3分钟后再关掉),等到面团膨胀到2倍大后取出,用叉子插数个洞,慢慢倒入适量乳酪馅,拿刮刀抹平,挤上果酱,均匀撒上酥菠萝。

  8. 将烤箱预热至200℃,放入吐司模准备烘烤,下层,17分钟左右看到表面成漂亮金黄色的模样就可以取出,等放凉后就可以用切面刀在烤盘四周刮一圈后,顺利脱模,放在砧板上切适当大小就可以享用了。

小贴士

1.酥菠萝的粉类材料最好先过筛再拌匀,这样比较好拌开外,也比较不会有结粒现象。
2.常温密封保存3天;冷冻密封保存1个月,从冰箱取出后表面喷水,微波炉加热即可。
3.100%鲜酵母=40%-50%活性干酵母=33%快速酵母粉

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