天然酵种果干吐司

简介

中种法制作,中种面团发酵好后,延迟发酵,整形,进行最后一次发酵。
450g立方吐司模(12cm*12cm*12cm)一个,平顶吐司面团量为400g/个。
SW酵种培养:http://www.xiachufang.com/recipe/1075495/
苹果酵母液:http://www.xiachufang.com/recipe/1074810/

用料  

A.中种
快速酵母粉 0.5g
高筋面粉 131.5g
苹果酵母液 4g
75g
B.主面团
全麦粉 56.5g
奶粉 5.5g
细砂糖 19g
3g
SW酵种 37.5g
鸡蛋 9.5g
冰水 34g
无盐黄油 9.5g
C.其他
果干(小块) 37.5g

天然酵种果干吐司的做法  

  1. 准备:黄油放室温软化,面粉过筛,果干泡水(或朗姆酒)至软后擦干切碎,模具涂一层薄黄油。

  2. 中种面团揉成表面稍微粘手的状态,桌面先撒上少许高筋面粉(分量外),将面团放在桌上,双手先沾些手粉,来回交错慢慢将面团滚圆,收口朝下放入撒上量手粉的发酵盆中,面团表面喷少许水防止干燥结皮。

  3. 烤箱内放入一盘约40℃温水,放入滚圆好的面团关上烤箱门,经过约120分钟看到面团膨胀至原来2.5倍大,且面团洞痕不弹回就可以了。

  4. 将发酵好的中种面团和主面团(除黄油外)一起揉成表面微光滑,再加入黄油,揉成完全阶段(薄膜状),加入果干继续揉匀即可。

  5. 取出完成的面团,将面团对折,转90度再对折后收口朝下,双手来回交错慢慢将面团滚圆,收口朝下排列与洒高筋面粉的烤盘,将每个面团表面喷少许水防止干燥结皮。

  6. 进行松弛约15分钟,用手指按压面团,若凹痕不回弹即代表松弛完成。

  7. 取面团于桌面,收口朝下,用手掌按压小面团将多余的空气拍除,以擀面棍擀成厚包均匀的长片(长度约20cm),翻面后靠近身体的一方用双手打薄,再慢慢卷成筒状,尾端收口推滚紧合,收口朝下排列与洒高筋面粉的烤盘上。将每个面团表面喷上少许水防止干燥结皮。

  8. 进行松弛约15分钟,用手指按压面团,若凹痕不回弹即代表松弛完成。

  9. 取面团于桌面,收口朝下,用手掌按压小面团将多余的空气拍除,以擀面棍擀成厚包均匀的长片(长度约30cm),翻面后靠近身体的一方用双手打薄,再慢慢卷成筒状,尾端收口推滚紧合,收口朝下放入吐司模型中。

  10. 将面团放入烤箱,进行最后发酵约40分钟(烤箱内放入一盘约60℃温水,慢慢会看到烤箱门有雾气,若湿气减弱,可将烤箱以40℃加热约3分钟后再关掉),等到面团膨胀到模型口下1cm高度后取出,盖上盖子。

  11. 将烤箱预热至200℃,放入吐司模准备烘烤,下层,17分钟后轻轻推开盖子,如果还没有完全上色,就要继续烤3分钟,看到表面成漂亮金黄色的模样,模子轻敲一下,立即将吐司脱模,放凉后就可以享用了。

小贴士

1.苹果酵母液可以增加自然的苹果香味。
2.常温密封保存3天;冷冻密封保存1个月,从冰箱取出后表面喷水,微波炉加热即可。
3.100%鲜酵母=40%-50%活性干酵母=33%快速酵母粉

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