Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(150 份)
好极了
123
挺好
22
一般
4

简介

摘自Pierre Hermé《写给你的法式点心书》,和拉布菜谱的材料比例及做法略有区别。原方中添加了糖渍柠檬皮丁,也用到部分高筋面粉,成品的确如大师所言:将会有令人醉心的柔软口感与圆润风味!

◆附◆PH糖渍柠檬皮做法:http://www.xiachufang.com/recipe/1074994/

【注】模具尺寸、黄油乳化状态等其他制作中会出现的问题请看小贴士!看完再提问好不好!!此菜谱的操作步骤是完全照搬PH书里的,如果你想用融化的黄油,或者打发黄油后再加蛋液也是完全可以的!不影响口感!

用料  

细砂糖 100g
柠檬皮屑 10g
盐之花(一般海盐即可) 1小撮
全蛋 70g
白朗姆酒 10g
淡奶油(乳脂成分35%) 40g
无盐黄油 30g
高筋面粉 30g
低筋面粉 50g
泡打粉 3g
糖渍柠檬皮(切成3mm丁状) 35g
【细砂糖】(糖浆部份)
【水】
【柠檬汁】
【食用佛手柑香精】(可省)

Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)的做法  

  1. 【准备】黄油提前取出软化,搅拌至顺滑(不需要打发);淡奶油恢复室温;鸡蛋打散备用;柠檬洗净擦干水分;粉类混合过筛;模具抹油铺烘焙纸。

  2. 将柠檬皮屑刨入砂糖里,用搅拌器混合。静置10分钟,使砂糖沾上柠檬的香氛。

  3. 在②中加入盐、以及1/2全蛋液混合均匀,剩余蛋液分两次加入。(搅拌时不需打发,乳化即可)

  4. 依次加入白朗姆酒、淡奶油搅拌均匀。

  5. 加入乳霜状的黄油混合均匀。(不需打发,冬天如果鸡蛋温度过低可能会出现油水分离现象,加一小勺面粉混合搅匀即可。)

  6. 分三次加入已过筛的粉类,用刮刀轻柔搅拌至粉类完全消失。最后加入糖渍柠檬皮丁,用刮刀拌匀。

  7. 将面糊装入裱花袋,挤入模具内,再轻磕几下模具,使面糊均匀填满烤模。烤箱事先160度预热,烘烤30分钟。(使用其他size模具请参考小贴士中的烘烤时间!)

  8. 【糖浆做法】将水与细砂糖置于锅中混合后加热,加入柠檬汁,沸腾后熄火滴入佛手柑香精即可。放凉备用。

  9. 出炉前用竹签测试蛋糕体是否熟透,若竹签有带出面糊请继续加时间烘烤。蛋糕出炉后立刻脱模,置于网架上,乘热在顶部和四周刷上糖浆,涂好后静置冷却。

  10. 蛋糕彻底冷却后,用保鲜膜包好放密封盒中冷藏保存,食用前30分钟从冰箱中取出恢复室温即可。保存期:10天。

小贴士

【1】模具尺寸参考:
书中尺寸:11.5*4.5*5cm磅蛋糕模具两个的分量
①兔子家磅蛋糕模:17.5*5*6cm,使用原方量正好,烘烤时间40分钟左右。
②贝印小型磅蛋糕模(16*7.8*6.2cm)使用1.5倍分量,烘烤时间50分钟左右。(小小H提供的参考)
★请根据自家烤箱脾气增减时间、调整温度★

【2】糖渍柠檬皮若没有可多加一个柠檬皮屑增加香气。

【3】此蛋糕糊较稀,所以加入材料时需少量分次避免结块。

【4】粉类使用刮刀以抄底翻拌法混合,切勿用搅拌器打发,避免出筋。

【5】糖浆必须乘热刷,冷却后的蛋糕体刷上酒糖液会产生粘湿的状态。建议多刷几遍增添风味。

★冬季Tips★
1.打散的蛋液、淡奶油坐水浴保持室温。(防止油水分离)
2.黄油切小块放入微波炉以中火加热,每次10秒左右,直至完全软化的状态,以刮刀搅拌至顺滑备用。(千万不要隔水化成液体!)
3.如果室内气温太低,也可以将乳霜状黄油加入柠檬糖中混合后加入鸡蛋、淡奶油等其他配料,做出来的蛋糕质地同样细腻。

Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)的留言

  • 森林小慧  10个月前  
    1
    请问蛋糕糊高度大概到容器的几分之几?半满?8分满?还是多少?谢谢
    作者回复 10个月前  
    普通磅蛋糕模具8-9分满都可以烤出大爆炸头的效果
  • 活体晾衣杆  2年前  
    1
    我今天做这个加了乳霜状的黄油   结果油水分离 拿到微波炉叮了半分钟才好   请问可以直接加融化了的黄油吗
    作者回复 10个月前  
    可以的,做出来的蛋糕组织会比较实。
  • KittKwok  1年前  
    1
    黃油什麽都不加怎樣才能打成乳霜狀?
    作者回复 10个月前  
    软化后搅匀
  • 大瑰宝  1年前  
    0
    不用打发也不放泡打粉之类的吗?
    作者回复 10个月前  
    泡打粉不是有的么?
  • 吉国小姐  3年前  
    0
    方子里面没有提到蛋糕(非糖浆)里面第几步加糖,有点迷惑!求解答。
    作者回复 3年前  
    请看步骤2,最先加入容器中的就是糖。

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