“水油拔丝法”——【拔丝红薯】

简介

今天稔做的【拔丝红薯】,要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。

简单说,区别于“油拔法”,拔丝除了用到油和白糖,还有水。


将白糖和水混合,白糖和水的比例一般为3:1(可以用吃饭的小勺子量一下,3勺白糖,1勺子水),锅内的油稍热后,小火慢慢熬制,产生丝的时间长,火候好掌握,适合厨房新手制作。



因为是第一次尝试“水油法”,怕掌握不好火候和时间,所以把水的比例稍微加大了一些,但水也不能太多,就是3勺白糖,1勺半水,用小火慢慢熬,同时用锅铲不停的搅拌,因为水多,熬制的时间稍微延长,这样我就有更多的时间观察糖汁的变化,糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡,由稀——稠——拉丝的变化,颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说,糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。



一路试验下来,居然还真让拔出些丝丝缕缕来

可见,传说中的高难度“拔丝技法”也不是想象中的那么难。

象稔这样的笨鸟,菜鸟都能成功,各位好朋友还等什么呢?

请大胆尝试吧! #乐购TESCO优鲜下厨房-海鲜#

用料  

“水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法  

  1. 1、红薯洗净外皮,白糖小半碗、凉开水

    2、红薯去皮,切成滚刀块。

    3、锅内倒入油,红薯属于根茎类原料,所以油温以五成热为宜。

    4、下红薯块小火炸制。

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤1
  2. 5、红暑块炸至表面金黄,内里基本熟时捞出。

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤2
  3. 6、锅内放入底油,中火加热。

    7、加入白糖。

    8、用锅铲不断搅动,使糖均匀受热。

    9、将水倒入锅中。

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤3
  4. 10、 转小火,这个时候白糖基本都融化了,出现很多细细密密的小泡。

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤4
  5. 11、继续熬煮,小泡慢慢变成大泡,糖水也开始由稀变稠。

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤5
  6. 12、大泡慢慢消失,又变成很多的小泡泡,用筷子或者锅铲挑(舀)起少许糖汁往下倒,能成一条线,说明糖炒好了!

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤6
  7. 13、迅速将之前炸好的红薯块下锅,这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色。

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤7
  8. 14、用锅铲快速翻动,翻拌时动作要轻,动作要快,避免糖稀粘结成团,时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦!

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤8
  9. 拔丝,有木有啊有木有!!

    咬一口,外焦里嫩,香酥甜脆,好吃

    “水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法 步骤9

小贴士

1、白糖、凉开水、食用油(比例大约是白糖150克、水50克、油10克)
2、油在这道菜里的作用有两个:一是可以使熬的糖受热均匀,二是可延长拉丝的时间。
3、用锅铲舀起糖汁往下倒,要仔细观察糖浆是否像一条线一样,一般来说,糖色开始转成咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。

4、两次做拔丝菜都用的不粘锅,没有试过用一般的锅子,应该用不粘锅成功率高一点,个人意见。

5、拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝,冷了就拔不出丝了。

6、装入事先抹过油的盘子里,配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆,还可以避免烫嘴哦。

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