没那么复杂的潮汕卤水

简介

潮式卤水,可以用来卤各种各样的禽畜肉类,是粤菜里面的一个重要内容,和广式烧腊一样重要。有多重要?你知道意大利人有多重视头盘吗?好吧其实我也不知道意大利人有多重视头盘,但是我知道他们除了意面之外,人生之中最重视的就是头盘了。这意大利人的头盘啊,可以吃上一个钟,接下来的一个钟才是主菜,通常意式头盘都有冷菜如沙拉、乳酪、鱼子酱、冷的腌制肉类,还有热菜例如清汤、浓汤、餐包、pizza......咦我好像扯远了,从广东扯到意大利,呵呵,踢足球的话,我当然看好意大利了,AC米兰对恒大,你看好谁?呵呵......我还是言归正传吧,虽然标题为“没那么复杂”,但还是挺复杂的......

用料  

水(不用说了吧) 一锅
干料包1:香叶、桂皮、丁香、小茴、八角 看水量和个人口味放
干料包2:陈皮、草果、甘草、罗汉果 看水量和个人口味放
干料包3:干辣椒、花椒、白胡椒、黑胡椒 看水量和个人口味放
生料包1:芹菜头、红葱头、蒜头 看水量和个人口味放
生料包2:老姜、南姜、沙姜 看水量和个人口味放
老抽、生抽、豆瓣酱、沙茶酱、柱候酱 挺多的,口味重就放多点
盐、冰糖 也准备多点
汾酒、花雕、料酒、米酒等 看水量放

没那么复杂的潮汕卤水的做法  

  1. 把三个干料包混合起来,制作成为干料包-ALL-IN-ONE,用纱布(HI~SB你好SB再见)包扎好,市场上也有可重复使用的SB袋子卖,放到水龙头下清洗20秒。按味觉来分,干料包1是主“香”和“浓”的,干料包2是主“香”的,干料包3是主“香”和“辣”的。准备的时候就按用水量来决定分量,又按照个人口味,决定哪种香料多哪种香料少。如果以前从来没有做过卤水,第一次做,别指望能做得好吃,做这个菜是很靠经验的。

  2. 生料包1和2的材料都要洗干净之后用刀拍开,可稍微暴力一点,装一起变成生料包-ALL-IN-ONE。煮卤水有一点需要注意的就是,干料包可以重复使用三四次,所卤的肉量不多的话甚至可以五六次,但是生料包在第二第三次的时候就应该要换了。简单点说,卤水不可能只吃一天的,通常第二天继续卤的时候就要换生料包了。

  3. 水烧开后,把干料包-ALL-IN-ONE和生料包-ALL-IN-ONE扔进去,煮二十分钟左右。

  4. 再把各种酱、各种酒、盐和冰糖都扔到里面去,煮开即可。

    没那么复杂的潮汕卤水的做法 步骤4
  5. 另开一锅热水,肉类放进去撇除血沫后,捞起,洗净,沐浴,更衣,打坐,念佛。你好。我。是。老钱宝贝。一名。右手上。戴着。银镯。的。善心汉子。

  6. 把小清新过后的肉类往沸腾的卤水锅里扔,再次开了之后转小火,盖上盖子,这个时候,它会变得很孤独,因为他们不断地在里面说“孤独,孤独,孤独,孤独......”

  7. 四十分钟之后,可以捞出来吃了。

小贴士

不管你信还是不信,我必须要告诉你,最好晚上开始卤,卤好之后关掉火,盖上盖子,让它自然冷却,隔天吃更好吃。
再次说明,不是我不愿意把秘方公开出来而故意把各种用料的用量都让你们猜,而是......是我的潮汕友人说这些配方是万万不能公开的,而且传给自家后人的时候,是传男不传女。否则,哼哼......这也是开玩笑的,事实上是我自己也不知道用量该是多少,所以在卤肉之前,先试一下味道。如果你觉得嗯这个味道可以接受,那么请多加点盐与酱,因为卤水要够咸,味要重,肉才能入味。当你试味的时候,一放到嘴巴里,立马打一个寒颤,感叹一声又苦又涩咸的不像话,那么......请加水。
这种是比较通用的卤水,可以用来卤各种猪牛鸡鸭鹅,心肝脾肺肾。卤味加烧腊,是粤菜里面最受欢迎的热头盘(毕竟除此之外就没有别的东西能做热头盘了,海蛰花生什么的,那是冷头盘)。

***颜色深浅的问题,最主要是老抽,多则深,少则浅。老钱不喜欢吃黑乎乎的肉,因为这样子看上去好像摆了很多天一样,恶心。于是老抽给的分量是少了不止一点。

没那么复杂的潮汕卤水的留言

  • 猫腻OvO  2年前  
    1
    我妈的“卤”才叫简单……五花肉香菇酱油几个蒜头拍扁一扔完事,至于八角什么的,纯粹是家里有存货就顺带扔的…… = =||
    作者回复 2年前  
    哈哈哈哈哈哈

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