柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]

8.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(19 份)
好极了
16
挺好
3
一般
0

简介

前几日入手了PH大师的《巧克力全书》,有一款名为“星絮”的巧克力甜品着实令人赞叹~~

材料所限,星絮难成,但是手痒难耐的我还是鼓捣了一次“星絮”中的某个组成部分——沙巴雍慕斯(Mousse Sabayon)。

在欧洲,沙巴雍慕斯是除了提拉米苏之外,另一道意大利极为著名的甜点。其传统做法,是将蛋黄、砂糖和马沙拉酒(Marsala wine)混合打发至浓稠后,温热上桌。最经典的方式,就是搭配著新鲜的无花果一起享用。

在广泛流传之后,便有以不甜的白酒、雪莉酒来取代马沙拉酒的版本;又或是将无花果以酒渍樱桃 、红酒煨梨来取代的组合。

而PH大师创意无限,更是将这款慕斯的作用发挥至极限,衍生出“星絮”这样一款奢华佳品。待有时间和足够闲暇(前后准备要三天),俺也要撸一发星絮~~

今天先试验一下沙巴雍吧~~

*材料为8人份

用料  

吉利丁片 4g
未经加工处理的柠檬皮屑 1/2颗
可可脂含量55%的黑巧克力 120g
可可脂含量70%的黑巧克力 160g
40ml
细砂糖 100g(我给减到了40g还是很甜)
全蛋 2个
蛋黄 4个
液态鲜奶油 400ml
酒渍黑樱桃(非原配方,自行添加滴) 适量

柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法  

  1. 提前将吉利丁片放入冷水中泡软。两种巧克力切碎,加入柠檬皮屑,隔水加热至融化。如果没有刚好55%和70%的巧克力,可以将就用总量替代法,也就是说55%*120+70%*160=178g,这就是可可脂总含量,假设你只有72%的黑巧克力,那么就用72%*X=178,计算出X=247.2g,但为了保持高度贴近原方口感,非万不得已不推荐此法。

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤1
  2. 取一大碗,用搅拌器将全蛋和蛋黄搅拌至颜色变浅,将水和细砂糖加热至融化,缓缓加入蛋液,至体积膨胀后,加入泡软的吉利丁片,如果温度有所下降就隔热水(注意温度一定不要将鸡蛋烫熟,不超过38℃最佳),打至所有材料融化,并冷却。

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤2
  3. 将一个空的大碗放入冰箱冷冻15分钟后拿出,加入液体鲜奶油打发。(PH大师这本书里很多配方打发奶油的时候都需要提前冷冻大碗,大师就是讲究,哎!)

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤3
  4. 将1/4鲜奶油加入融化的巧克力溶液,混合均匀,再加入剩下的,继续混合均匀,

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤4
  5. 最后加入冷却的鸡蛋、糖水、吉利丁混合液,用抹刀或硅胶刀轻轻混合均匀。

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤5
  6. 个人不喜欢单独吃慕斯,太甜腻,就提前烤了一份减糖版蔓越莓天使蛋糕,并切成薄片。用的是德州农民前辈的花呢天使方子,配方见tips位置。

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤6
  7. 这个模具不容易看清,我最底层用酒渍黑樱桃和沙巴雍慕斯混合,然后铺上一层天使蛋糕胚,最后将纯纯的柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯浇在了蛋糕胚上面,放入冰箱冷藏2小时。

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤7
  8. 切面,一勺下去,最先入口的是底层——满溢酒香的黑樱桃配沙巴雍,其次是中间不甜的柔软天使蛋糕体,解除一下底层的甜腻,最后入口的是顶层完全纯粹的大师配方沙巴雍,实在太享受啦!

    柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法 步骤8

小贴士

德州农民前辈花呢天使蛋糕配方:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100gq4y.html

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