泡椒糖醋鱼

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简介

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许多年前的川菜馆子里,如果点糖醋鱼,上来的应该是这个版本或者类似的调味版本。
这种调味配比和鱼香肉丝的调味类似,也是鱼香肉丝菜名的来源版本之一——不是有鱼香,而是用了做鱼的味汁来烹饪肉丝。另外一个用鲫鱼入泡菜缸的版本就不细说了。
再到后来番茄酱被引入中餐,番茄酱本身是已经调配好的酱料,糖和醋的配比已经没什么大问题,只需要把握咸度就好,况且用好醋做一盘糖醋鱼的成本毕竟比番茄酱高,用糖和香醋调味的糖醋鱼慢慢越来越少,加之更喜欢不拍淀粉直接炸的鱼皮口感,这道菜后来再也没有在外面点过,几乎都自家做了。

用料  

约450g-750g 鱼(草鱼/鲤鱼)均可 一条
泡椒 7-8枚
泡生姜 一小块
大蒜 2 枚
郫县豆瓣 3/4 tsp 铡细
2-3 tbsp
醋(镇江香醋/保宁醋) 2-3 tbsp
老抽 1/4 tsp
料酒 1/2 tsp
适量
白胡椒 一小撮
细葱 适量

泡椒糖醋鱼的做法  

  1. 鱼拜托鱼贩处理好,如果自己处理的话:用勺子刮去鳞片,扣去鱼鳃,剖开腹部(注意刀尖向外不要戳破苦胆),清理干净内脏,鱼腹部有黑膜的话用勺子刮干净,洗净,用厨房纸巾擦干鱼腹和表面。鱼如果本身不腥处理到这步就可以了,如果鱼品种的关系腥味较大,则撒上少许料酒腌渍,入锅前再擦拭干表面的液体。如果鱼较大可以在两面浅剖几刀以利入味。

    泡椒糖醋鱼的做法 步骤1
  2. 泡椒和泡生姜切粒,大蒜切粒,两种原料分开放,大蒜应该在泡椒和泡姜之后入锅,以防变焦影响风味。

    泡椒糖醋鱼的做法 步骤2
  3. 锅里放入足量植物油,烧到五成热即放入擦干水分的整鱼,保持中火,一面金黄后再翻面,可以保持鱼皮的完整性。

    泡椒糖醋鱼的做法 步骤3
  4. 煎炸好的鱼盛出备用,锅里的油倒出适量,留约2 tbsp底油待用。

    泡椒糖醋鱼的做法 步骤4
  5. 保持中火,先入豆瓣酱,泡椒和泡姜炒出红油并出香。加入大蒜粒略炒,掺入凉水或清汤大约2杯。用糖,醋,盐,白胡椒和料酒调味,醋比糖的分量略多一些,在烹饪中醋味会挥发一部分。

    泡椒糖醋鱼的做法 步骤5
  6. 定味后把煎炸好的鱼滑入锅中用中火炖煮。不时将旁边的汁水用勺子舀起浇在鱼表面。约过5-8分钟后小心翻面,重复以上步骤。

    泡椒糖醋鱼的做法 步骤6
  7. 汤汁收到约剩2/3杯时,把鱼盛出。剩下汤汁尝味,调整。勾芡,撒葱花,淋在鱼上即可。

    泡椒糖醋鱼的做法 步骤7

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