熏鸡

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烤箱熏鸡。

简单易制,零失败率。
熏香扑鼻,鸡油直流,外酥里嫩。
令食客吮指流涕、感动非常。

用料  

烤箱 1 个
童子鸡 1 只
锡纸 大量
小蒸架 1 个
椒盐 1 茶匙
白糖(腌鸡用) 1 茶匙
奥尔良腌鸡粉 1 茶匙
面粉 1/3 量杯
大米 1/3 量杯
白糖(熏香用) 1/3 量杯
精选茶叶 1/3 量杯
花椒 20-30 粒
香叶 5 片
大料 4 朵
桂皮 1 卷
蜂蜜 1/3 量杯

熏鸡的做法  

  1. 准备。烤鸡当选肥鸡,去头爪、冲去污血,抹干备用。

  2. 腌鸡。干锅无油混炒椒盐、白糖、奥尔良粉至香气溢出,抹匀鸡身鸡腔。装入保鲜袋,冰鲜研制 8 小时。

  3. 裹鸡。冲去鸡身内外浮盐,按如下顺序(从下至上)裹鸡:锡纸 | 熏料 | 蒸架 | 鸡 | 锡纸,裹个严实,烤制时熏香与烟气不致外泄。熏料:面粉、大米、白糖、精选茶叶、花椒、香叶、大料、桂皮。

  4. 烤鸡。烤箱预热,放入鸡包裹,烤制 2 小时。

  5. 上色。从包裹内取出鸡,拆除锡纸熏料等等,刷上蜂蜜再烤 10 分钟。大功告成,可以出炉!

小贴士

1. 鸡翅尖、鸡脊背等容易烤焦的地方,可裹上一层锡纸。
2. 不要小看熏料的配比,很影响熏鸡的香味。面粉 : 大米 : 白糖 : 茶叶 = 1 : 1 : 1 : 1。茶叶要精选,第一次烤制用了立顿绿茶,烤出来绿茶的香气逼人,但是略感发涩,下次改用大量发酵茶混少量半发酵茶试试看。舍得的话,我觉得用单枞混铁观音最佳。桂皮、香叶都是香味中比较抢镜的角色,点到为止就好,不能贪多。花椒的香气不容易出来,可多放点。
3. 浮盐要冲掉,不然咸死老爹;最后的蜂蜜是为了增加表皮的焦糖甜味,且让鸡皮发脆,参考了通用的广式烧腊制作方法,能为烤鸡增味增鲜。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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熏鸡的答疑

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