梅菜扣肉

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人做过这道菜

简介

梅菜对绍兴人而言实在是必不可少的食物。绍兴人多用萝卜菜(芥菜叶)腌制梅干菜,芥菜晒干敷盐腌透后出缸晒干放入缸中保存数日即成梅干菜。笋干菜,梅干菜,腌苋菜棍以及腌雪里蕻是每年母亲都会制作的。家中食用梅干菜一般就白肉焯水后蒸制即可,不停蒸,肉油化开流入梅干菜中,十分美味。梅菜扣肉在家里很少做,因为比较费时,但作为基本的浙菜(淮扬菜,粤菜中亦有,大体做法类似),老派的家庭都是会做的。年轻的父母则多已不会,我们传统饮食文化的流失非常之严重。

用料  

猪五花 一小条
绍兴梅干菜 三大把
桂皮 一小条
大茴香 两颗
香叶 两片
大葱 一段
老姜 数片
蜜糖 两勺
老抽 三勺
绍兴黄酒 两瓶盖
食用油 适量
冰水 适量

梅菜扣肉的做法  

  1. 猪五花洗净,沥干,切成10厘米见方的小方块。锅中加水,放入老姜片,大葱段,桂皮,大茴香及香叶,冷水入猪肉,焯水后洗净浮沫,待用

  2. 梅干菜过水洗两度,沥干备用

  3. 猪五花表面涂一层蜜糖,再涂一层老抽。腌制一会

  4. 锅烧热,放入适量食用油,待油温七成,放入猪五花炸制,注意猪皮朝下。盖上锅盖炸制一分钟左右,小心油爆出来

  5. 适当翻转猪五花,不能炸焦。炸好猪五花后迅速放入冰水中浸泡三五分钟

  6. 取出猪五花,沥干,切成0.5厘米厚的猪肉片

  7. 将猪五花整齐码放在碗底,扣上梅干菜,稍微规整后放入蒸锅中蒸制

  8. 足火蒸制3个小时左右即可出锅

  9. 扣一个碗在蒸碗上,翻转倒出梅菜扣肉,并将汁水从碗和盘子的夹缝中逼出,在锅中收汁后,淋在扣肉上面。即成

小贴士

冷水下锅焯猪肉,方能去其腥臭。
梅干菜腌制的时候放盐较多,洗两度的咸度正好,否则会太咸,不宜入口。
炸好的猪肉放冰水中收缩,蒸制好后会有虎纹。
扣肉便是最后要肉倒扣上来,所以蒸制时肉在地下,让其充分吸收梅干菜的鲜香。
蒸制时间最好在四小时左右,此时肉质酥软,肥肉入口即化,好无油腻感。如果有高压蒸锅则可较短时间完成此一步骤。
梅干菜可以在特产品店或柜台买到,买咸亨的袋装梅干菜即可。

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