西班牙海鮮燴飯

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Paella A La Marinera  -  Seafood Paella

西班牙海鮮飯被列為歐洲人最喜歡的三大美食之一,西班牙美食中海鮮飯佔有很重要的地位,這種叫“Paella”的飯起源於瓦倫西亞 ( Valenciana ) ,後來蔓延到其他西班牙城市,是一道西班牙人最喜愛的、也最有名的傳統美食。

Paella 名稱來自它準備的容器,平底鍋的意思 ,起源於拉丁語,鍋身大,重型淺而平底,銅和不銹鋼製造,用于烹煮燴飯,因此大平底鍋裏面煮的東西自然就以此為稱呼了。根據傳統瓦倫西亞的大鍋飯成分有雞肉,螺肉,蘑菇和迷迭香,採用產自瓦倫西亞的Bomba米來烹調,配方菜譜略有不同於海鮮大鍋飯。至今已經產生種類很多,各形各色的大鍋飯。

西班牙海鮮飯(Paella)做法很多,配料也都有所不同。

用料  

中蝦 適量
明蝦 適量
蛤蜊/蚌 適量
貽貝 適量
扇貝 適量
烏賊 適量
紅蔥頭 切碎 半杯
大蒜 切碎 1茶匙
紅燈籠椒 切小丁 1個
豌豆 1杯
熏制辣椒粉 1茶匙
橄欖油 3大匙
番紅花 捏碎
白洒 1杯
濃貝/魚類海鮮湯 約4杯/適量
檸檬 切片
BOMBA 或 Calasparra 大米 2杯
適量
配菜 : 歐芹 切碎

西班牙海鮮燴飯的做法  

  1. 用鹽輕揉蝦、魷魚、扇貝,稍微醃一下,備用 。

  2. 把藏紅花浸在白葡萄酒中,備用

  3. 首先準備一個製作大鍋飯專用的鍋或鍋身大、淺而平的鍋。置中火上預热。

  4. 當鍋內達到適宜的溫度時,放入橄榄油在熱鍋,稍加熱后加入紅蔥頭末大蒜,红椒,炒至香味釋出直到金黃,此時再加熏制辣椒粉,炒拌稍微變色 。

  5. 加入蛤蜊和貽貝,下米使油滲入一些油。用勺子攪拌均勻,添加調味,接著加湯,從鍋邊一點一點地撥進鍋裏。讓鍋確保一切都均勻受熱。

  6. 待煮到快要沸騰時加入其他海鮮用杓鬆按下,(不攪拌)加入豌豆,明蝦最好朝向上,這時米粒煮漸漸出至有黏性(半熟狀態)。

  7. 當鍋內米飯吸收了大部分的液體,不久隨著熱氣海產鮮味飄散發出來,聞到很香的味道,湯汁幾乎快收乾,淋入白葡萄酒。偶爾每隔兩分鐘旋轉平底大鍋(注意 : 水分的蒸發,絕不可攪拌或翻動)

  8. 直到蛤蜊被蒸開,海鮮同時熟透,米飯這時吸收剩餘汁液,離火。即可食用。♪

小贴士

民間古老的傳統烹飪藝術方式,須掌握好木炭和松枝上的火侯,米粒和水的分量。在烹飪時整個流程中不蓋上鍋或用鋁箔覆蓋。米飯是均勻地分佈在與鍋接觸,經過長時間細火保持低溫煨煮的海鮮肉質,仍然還保持柔嫩狀態, 鮮味突出 。 要獲得一陣陣松香煙熏味,堅持守舊。那種美味從平底大鍋飄逸出濃郁的香氣,呈現的誘人色澤令人食慾 大增。

小小叮嚀 : 檢查鮮蛤蜊鮮貽貝外殼,洗刷乾淨,蛤蜊放鹽水使其吐淨沙泥,在水裏泡數分鐘取出,再用流水沖洗,備用。選用熏制辣椒粉增加煙熏的味道。米粒吸收了太多水份,會影響質量與風味,自行增減。如喜愛使用番茄,月桂樹葉 獨特的香味,可加 入濃湯內,酸甜隨著熱氣飄散出來。材料與程序都很簡單 顏色奪目。蛤蜊比貽貝的殼厚得多。

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西班牙海鮮燴飯的答疑

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