酒酿馒头
Shirley_WXY
前两个月用新疆葡萄干做了天然酵母种，类似鲁邦种，用来发馒头，一点点酸，一丝丝甜，风味十足，回味无穷。也尝试了用酒酿做酵子，想着风味肯定更好，可惜一直发面失败。
小红书上看到别人分享，羡慕别人的酵水老面能做到活力十足，于是斥巨资买了线上课，就为了突破瓶颈，做我从来没成功过的酒酿馒头。
事实证明，课买对了，只要稍加点拨，就有质的突破。
这一锅馒头可谓是花了5天时间，从酒酿开始做起，到老米酒，到酵水，到发面，每一步都是满满期待。
现在将过程分享如下，希望看到的朋友，喜欢自己做手工馒头的朋友，都来试试，这是我吃过最好吃的馒头，没有之一。
用料
| 酒酿-甜米酒 | |
| 东北圆糯米 | 500克 |
| 植物酒曲（老胡家，别家应该都可以） | 3克 |
| 纯净水 | 500克 |
| 酒酿酵水 | |
| 老米酒（米和水一起） | 100克 |
| 直饮水 | 1500克 |
| 砂糖 | 90克 |
| 麸皮 | 15克 |
| 中筋粉 | 15克 |
| 馒头胚 | |
| 中筋粉（五得利八星） | 500克 |
| 砂糖 | 50克 |
| 盐 | 1克 |
| 酒酿酵水 | 250克 |
酒酿馒头的做法
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酒酿制作：
1. 500g糯米淘洗干净，室温泡4个小时。上蒸锅，水开蒸30分钟；
2. 准备装酒酿的工具，所有接触酒酿的东西要高温灭菌，可以在开水锅里煮5-10分钟，包括装酒酿的钵，勺子，筷子。煮完取出晾凉。
3. 糯米饭取出晾凉，转移入钵中，倒入250g纯净水（或者凉白开），把糯米饭拌匀浸湿。
4. 称3g植物酒曲，用擀面杖将块状的酒曲擀成粉末，撒入糯米饭中，用勺子充分拌匀。
5. 用擀面仗在糯米饭中间捣出一个洞，方便观察。用保鲜膜盖住钵。
6. 24小时就能看到酒水从中间渗出，开盖，倒入250g水，这属于二发的酒水，盖盖继续发酵。
7. 再过24小时，糯米饭都能飘起来，酒水冒泡泡。甜酒水制作完成，如果想吃酒酿和喝气泡米酒的，此时就可以把酒酿装瓶入冰箱冷藏。
但是！！我们是要做酒酿馒头，需要活力特别强的酵母菌，此时的酒酿还是以根霉菌为主，所以我们不能进冰箱，继续室温发酵！
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48小时的甜米酒，酒酿已经飘起来了，很甜，有淡淡的酒味。
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老米酒制作：
这是最简单也是敲黑板的一步！
以前的酒酿馒头教学视频，只是说做甜米酒，然后取酒水发酵，但是根本是不能成功的！
甜米酒做好以后，要在室温继续放2-3天，也就是说老米酒总共需要4-5天的时间才发酵完成。 -
继续等多2天，第4天的米酒，已经是老米酒了，气泡明显比48小时的多，满满的活力。此时的米酒酒味很重，酒米苦，已经不适合吃了，用来做酵水。
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酒酿酵水的制作：
除了准备老米酒的诀窍，巨资的很大一部分是买在这个酵水的配方。真是绝绝子！师傅果然是师傅，有生活的智慧。
1. 取上一步的老米酒 100g，加入1500g水，90g 糖，15g 麸皮，15g面粉，戴手套，将所有材料嚯嚯均匀。
2. 这一步的钵我也开水烫了一遍，以防万一，保证没有别的杂菌。
3. 麸皮是pdd买的，超大一袋几块钱，家人收到包裹，惊讶的说这不会是给我们吃的吧，因为麸皮属于动物饵料。但是麸皮是小麦的外壳，含有丰富的天然酵母菌。
4. 搅匀以后，盖保鲜膜，室温发酵8-12个小时即可。不能超过24小时，超过就不能要了。 -
发酵了12个小时的酵水，表面很多气泡，师傅说这时候就可以用来发面了，可惜当时没时间，又等多了4个小时。
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发酵16个小时的酵水，表面没有泡泡了，能看到里面的物质在翻涌，师傅说还可以用，这次就用这个酵水往下发面了。
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馒头胚制作：
1. 将室温发酵了16个小时的酵水用纱布过滤，得到奶白色的酵水，有淡淡的麦子香，淡淡的酒味。
2. 取250g 酵水，加入50g糖，1g盐，稍等片刻，让糖盐融化；
3. 加入500g面粉，搅拌均匀，下手揉成光滑的面团；
4. 室温发酵4个小时，面团涨到两倍大，撕开表面，可以看到很漂亮的网状结构。
5. 面板撒干粉，将面团揉搓排气，准备剂子，揉圆，共准备了14个馒头胚。
6. 温水浴（不烫手的温度）继续二次发酵40分钟，馒头胚长大了也变塌了，不要慌不要慌，没问题，后面会很漂亮。
7. 水开后，馒头胚上锅，蒸13分钟，焖10分钟，开盖，就能收获轻飘飘，软乎乎的大白馒头了！！ -
面团刚揉好
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4小时后长两倍大，表面光滑
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内部蜂窝状组织
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馒头胚揉好以后，准备二发
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二发40分钟以后，馒头胚变大，变塌了
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蒸完蓬松暄软
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空气馒头的手感，轻飘飘，软乎乎的。
小贴士
2. 制作酵水，需要的老米酒挺少的，酵水做完以后也会剩很多，所以酌情准备；
3. 师傅说老米酒在室温发酵5天以后，就可以进冷藏，3-5天的活力不影响，下次试试；
4. 师傅说酵水做完以后24小时内用完，不能进冷藏，所以酵水真的是要当天就用掉，用不掉的也要丢掉，好可惜！
5.师傅说夏天做酵水，可以用面粉和麸皮，按这个比例；如果是冬天，面粉要换成糯米稀饭，麸皮的量可能也能加大。总之，麸皮越多，发酵越快，太快了也不行，会变酸。这个要自己多实践。
6. 不喜甜的可以减点糖，50g我们吃着偏甜，可以减到30-40克，下次试试。
