卤汁刀削面

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人做过这道菜

简介

离开晋北几乎很难再吃到正宗的卤刀削,为解乡愁,只好自己动手。。没大肉丸子,就用婆婆做的小肉丸代替,没有硬豆干就用普通豆干切丝代替,鸡蛋在卤汁中卤过,直接吃都特香呢。众所周知,大同老字号的削面馆都有各自不同的香料秘方,无可取代。但就算是这爸爸口传心授的家庭卤汁配方也已经好吃到让人飞起来。。只是削面刀工还有待加强啊啊啊~~

用料  

面粉 500g
温水 230g
猪后腿肉 250g
洋葱 1/4个
香菜 3根
八角 3个
香叶 4片
花椒 10粒
干红辣椒 3个
白蔻 2个
肉蔻 2个
香果 2个
生姜
葱段
花椒水 一勺
生抽
老抽
陈醋
豆瓣酱

卤汁刀削面的做法  

  1. 面粉放在面盆中,中间扎个小洞,缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗,再揉成面团,然后用湿布盖住,或用保鲜膜包好,放在温度较高处饧1小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。

  2. 利用面团饧着的时间制作卤汁。先将猪肉肥瘦分开,切小丁,肥切小,瘦切大。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状。

  3. 锅中热油,放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出,肉丁变透明并出香味,捞出备用,留底油。

  4. 洋葱切滚刀块,入油锅,炒出香味后捞出弃用。

  5. 下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒,小火炼出香味后,捞出用纱布包成香料包。

  6. 油锅内下豆瓣酱,炒出红油,再放瘦肉丁煸炒,变色后下备用的肥肉丁。

  7. 按顺序再下鲜姜沫,葱沫,蒜沫。每放一种炒几秒钟。

  8. 再放花椒水,老抽,生抽,还有少许醋。

  9. 倒高汤或水,开大火,汤开后,改小火。

  10. 下香料包,盖上锅盖,煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋。

  11. 加盐,继续盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制
    约半小时即可。

  12. 面削好后盛入碗中,然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上,放一颗卤蛋,少许豆干,几个肉丸。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋,再加点儿油泼辣子。礼成。

小贴士

1、水面比例要准确,水太多面团不够硬会影响削面。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样和好的面团很容易就削成柳叶形状。
2、姜葱蒜的比例为2:1:1
3、最后加入的高汤(水)是肉的3.5倍。要先尝汤的咸度,给肉块入味儿。

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