川西醪糟

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人做过这道菜

简介

我们家是极其传统的川西式家庭,虽然现在什么都能买得到,但很多东西依旧用最传统的方法自己制作,特别是秋冬两季,似乎家中的东西从来没断过,酱海椒、渣辣子、各种盐菜、腊肉香肠、醪糟等等等等,时间用其高超的技艺将这些最平凡的食材改头换面,以全新的令人惊艳的模样出现在世人的面前。
 外婆是个极其能干的川西妇女,十八般武艺无所不能,尤其是做的醪糟,更是在小城里甚是出名。每年冬天,很多熟识的老人便催促外婆做醪糟,往往是还没有开始做,已经被预订一空了。外婆做的醪糟,打开坛子后酒香便扑鼻而来,酒味香浓,醪糟极其软,入口即化,甘甜可口,感觉喝一点就会醉,煮碗醪糟蛋,便是冬日里最温暖的早餐。
 刚回国的时候,便迫不及待地买了从超市买了一罐醪糟,想再尝一尝记忆中的味道。可是,结果却令我大失所望,打开罐子,竟然闻不到明显的酒香,再尝一下,即使空口吃也没有明显的酒味和甜味,米粒也有明显的颗粒感。这,与我记忆中醪糟相去甚远。
 本来想向外婆讨些醪糟来。但细细想想,这么门传统的技艺,何不学来成为自己的?外婆子女众多,却没有一个人学了会,在国外这些年让我深刻认识到,尤其是看到法国人对葡萄酒的传承与发扬,让我明白这些传统的技艺才是我们真正值得骄傲的东西,但现在却一点一点在流失,作为热爱家乡文化的、立志于传承家乡饮食文化的小料理人,这似乎是我义不容辞的责任。
 说干就干,专门坐车回去缠着外婆把做法交给了我,外婆很是高兴,特地新做了一坛,事无巨细的把所有小细节全部传与了我。回来后,便迫不及待地开始忙活儿起来。
 做正宗的川西醪糟,一定要选用被称为圆粒糯米,这种糯米被称为“酒米”,这种米做出来的醪糟酒味够浓,米粒够细腻,酒汁够香甜,当然,选用东北的优质的圆粒糯米也是极好的。外婆以前是用传统的酒曲,但现在也开始使用安琪牌酒曲,她告诉我这种酒曲纯度更高,失败率也更低。
 但是,除了好的材料,外婆的醪糟味美的原因在于做法的“与众不同”。我在网上搜了搜,似乎所有的做法,都是把米饭拌入酒曲后就加入凉开水,连安琪酒曲上给的做法亦是如此。但是,外婆的传统做法却是将米饭拌入酒曲后,发酵3天后再加入温热的开水,这种做法使米粒发酵更充分,3天后就能看到米粒上有明显的菌丝,做出来的醪糟酒味自然更香浓。
 做好后,迫不及待地尝了尝,完全是外婆的味道,送给朋友尝鲜,都大受好评,不禁有了想在淘宝上开家店卖醪糟的冲动,渴望与更多人分享这种以最传统方法酿造出来的古法醪糟。
 这种方法做出来的醪糟酒味和甜味较重,最好稀释后食用。醪糟不仅可以直接冲开水,也可以加入泡菜中帮助发酵,加入烧卤菜品中提升菜品质量,四川较为经典的方子是醪糟蛋和醪糟粉子。
 我以醪糟为原料的料理:醪糟鸡腿饭http://home.meishichina.com/space-523910-do- blog-id-385087.html

用料  

圆粒糯米1公斤、 安琪酒曲4克、 白糖30克、 温热开水1升

川西醪糟的做法  

  1. 将糯米洗净,在清水中泡24至30小时左右,糯米用手即可一碾即碎即可。

    川西醪糟的做法 步骤1
  2. 在蒸格中铺上一块干净干燥的布,将1中的糯米倒入,过滤点多余的水分。

    川西醪糟的做法 步骤2
  3. 将糯米蒸熟,取下晾至温暖而不烫手,大约30到40度左右。

    川西醪糟的做法 步骤3
  4. 将酒曲拌入米饭。

    川西醪糟的做法 步骤4
  5. 将糯米趁热放入坛中,在米饭中挖一个小洞促进发酵。

    川西醪糟的做法 步骤5
  6. 在坛檐上榜上一条干毛巾。

    川西醪糟的做法 步骤6
  7. .在大纸箱中放入棉被,中间做成可以容纳坛子的小窝,将坛子放入其中,并在上面压上基    本重的书。

    川西醪糟的做法 步骤7
  8. 发酵三天后,将坛子取出,此时米粒上已有黏黏的菌丝。将白糖融入温热的开水(30至40度)倒入坛中。

    川西醪糟的做法 步骤8
  9. 将水和水充分拌匀,盖上坛盖。

    川西醪糟的做法 步骤9
  10. .将坛子放在温暖的地方,压上重书,再发酵两三天即可。

    川西醪糟的做法 步骤10

小贴士

醪糟100%成功小贴士:
1.类似于醪糟这种发酵食品,都是绝对不能沾油沾生水的,所有器皿包括锅、碗、布、筷子等   等都必须用开水烫过,晾干。这一步的仔细程度直接决定了醪糟成功与否。
2.醪糟要在大约三十度左右发酵,夏天发酵较为容易,冬天需要放在有暖气的房间、或是像我   一样做个小窝,若温度还是不够,可以加入一个热水袋将小窝捂热,但为了防止温度过高,   到30度左右就要将暖水袋取出,等凉时再重新加热。
3.醪糟正常的发酵颜色为白色,若出现五颜六色的斑点,应立即掏出那一块醪糟,然后稍微搅  拌。
4.帮上干毛巾、压上重书是为了更好地密封,增强发酵效果,最好不要采用水密封的方式;加   入水对密封程度要求没那么高,所以只需要压上重书即可;当两三天后出现明显的酒味,就   应该将重书移除,减缓发酵效果,以免醪糟发酸。
5.在米饭中挖一个窝是为了帮助中间的米饭也能充分发酵,所以最好能深入到底部。
6.每种不同牌子的酒曲在使用量上也所区别,应该根据建议使用量严格控制。
7.加入温开水的量以能充分拌匀糯米,使其粒粒分开为度,可根据实际情况增减。
8.外婆的方子有使用少量白糖,白糖有帮助发酵和纠味的效果。
9.糯米发酵的度以米饭上出现大量白色的菌丝为度,此时糯米除此之外与刚蒸好时无异,较    干,是正常情况,无须担心。
10.如果没有合适的糯米,也可以使用大米,若用大米则不要浸泡。
11.正常的醪糟米粒应该是粒粒分明,入口即化无硬心,有些朋友做出来的醪糟却有很多硬      心,有可能以下几个原因:A.浸泡时间不够,没有到用手一碾即碎的程度,所以一定要浸 泡足够的时间;
                         B.蒸至时间过短,或者是蒸制不均匀,有些没有完全蒸透。一 定要保证每一粒糯米都充分蒸匀。
                         C.发酵程度不够,没有使每一粒糯米都发酵。所以一                定要控制 发酵温度直到米饭上出现大量白色菌丝才可加水。
                         D.加水后搅拌不均匀,没有使每一粒米粒都分开。

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