奶油蘑菇蓉汤

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简介

有着“丝绒般质感”的蓉汤。做法多样,简单好做。这里参考了法国蓝带的西餐教材。

用料  

白蘑菇
新鲜香菇
黄油
奶油
白吐司面包或者法式长棍 一片
鸡基础汤(原料在后面)
鸡骨(没有可用浓汤宝鸡清汤) 一块
西芹 一根
胡萝卜 半根
黑胡椒碎粒 若干
香叶 一片
洋葱 半个
蛋黄 1-2个
新鲜百里香 1支(可以没有)
丁香 1粒(可以没有)

奶油蘑菇蓉汤的做法  

  1. 首先做鸡基础汤。洋葱切片;西芹切段;胡萝卜切片

  2. 将切好的洋葱、胡萝卜、西芹加入空的汤锅中,加入百里香、丁香、黑胡椒碎。加入足量冷水开始煮。(若是使用鸡骨,那么在这一步骤将鸡骨加入)

  3. 煮至沸腾后,改小火微沸熬6小时(时间越长越好,但不宜超过8小时;事实上熬出味道你觉得ok就可以了,一般我都熬个40分钟差不多了);若是使用浓汤宝在水开后加入浓汤宝过20分钟,一样关小火,20分钟后即可使用

  4. 让基础汤微沸状态熬着,然后开始切蘑菇和香菇。都是去蒂切成等分的四块

  5. 然后热煎锅,热锅以后化开黄油,加入香菇炒5分钟左右或者微微变色,取出放置在一边

  6. 黄油若不够的话补充一点,放入蘑菇同样炒到微微变色然后加入刚刚炒好的香菇混炒一下

  7. 蘑菇炒好了把基础汤里面所有的东西都过滤出来(不会再用了,可以随意处理),将炒好的两种菇类放入小火熬煮20-30分钟

  8. 在期间我们用鸡蛋黄和淡奶油(whipping cream)打散并搅拌均匀做成色微黄的芡汁

  9. 煮汤的时间到了后将汤汁含蘑菇倒进搅拌机完全搅碎,用滤网(切记一定要用滤网,否则杂质会多的你想哭)分多次(因为滤网会被堵住,所以堵住了就要把原汁倒回去弄干净滤网再来)将汤汁过滤进锅内。

  10. 将与过滤好的汤汁等量的奶油加入汤内(这个量可以根据你喜欢的程度来调节,爱吃奶油味浓的多一点,反之少一点),记住边倒边搅拌,此时不宜再让汤沸腾

  11. 搅拌均匀后加入刚刚准备的芡汁,同样是边倒边搅拌

  12. 搅拌均匀后让他小火收一下,如果觉得浓度不够可以加入少许黄油来做黄油芡增加浓度后就可以装盆了

  13. 用盐和胡椒调味

  14. 在它收汁的时候把面包切成小粒,放进烤箱里面烤烤干,然后拿出来洒在装盆的汤上即可

小贴士

黄油以动物黄油为佳
耐心是这道菜的关键
参考资料:法式西餐烹饪基础II (2012).p24

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