薰衣草Crème Brulée

简介

全文

http://indigoseas.blogspot.fr/2012/11/creme-brulee.html

Crème Brulée,直译是烧焦的奶油,实质是卡仕达甜点,靠焦糖凝固的脆壳增补甜度,一勺子敲下去焦糖破裂,发脆的响声也是乐趣之一。现在多用喷枪做焦糖,糖的火候和均匀程度较好掌握,另外也有熬无水焦糖浇在冰冷的布丁上,以及用烧烫的专用厚铁片烙出焦糖的方法,比起来难度更高一些,就不折腾了。
用烤箱的grill档也可行,但是多少影响布丁本身的冰凉口感。
看On food and cooking一书,能查询到的最古老的布丁方子里,会放一勺面粉增加稳固程度。现在大都省去,全靠蛋黄的凝固力。
布丁口感要柔滑润泽,水浴是必要条件,在烤盘里垫上厨房纸巾或者毛巾,可以防止底部受热过高。最优选择是省略牛奶,液体成分只靠全脂奶油,不过现在追求健康,也有用牛奶代替部分奶油或者全部用牛奶的方子。
个人是觉得既然已经决定要自己做了,还是吃的实在一点,一边嫌外面卖的不够诚意,一边在家里也忍不住少了这个少了那个,实在没了吃甜品的乐趣。如果嫌含糖含脂量量高,与其冒着影响风味的风险自己改动方子,倒不如少吃两口来的实在。

薰衣草Crème Brulée前后做过几次,对比了一下配方,加了香草柠檬皮这个那个的,最后倒是觉得不如舍弃其他成分,全靠高品质奶油和纯粹的薰衣草味道来的更直接大方,这个方子就这么定下来了。

用料  

大号鸡蛋蛋黄 2枚
全脂奶油 250 ml
有机薰衣草粒 1 tsp
白砂糖 30 g
粗粒蔗糖 1 tbsp
细盐 1 撮

薰衣草Crème Brulée的做法  

  1. 烤箱预热175摄氏度。蛋黄和白砂糖入大碗中,用打蛋器搅拌至发白。

    薰衣草Crème Brulée的做法 步骤1
  2. 全脂奶油入锅,入盐和薰衣草,小火加热到锅子边缘奶油出现细小泡沫,关火,放置五分钟使薰衣草风味充分进入奶油里。

    薰衣草Crème Brulée的做法 步骤2
  3. 过滤奶油,去除薰衣草粒,把过滤好的奶油呈细线状缓缓倒入蛋黄里,边倒边搅拌使其混合均匀。

    薰衣草Crème Brulée的做法 步骤3
  4. 倒入布丁烤模里,用勺子去除表面的泡沫。烤盘里垫上厨房纸巾或毛巾,把装有布丁液的烤模放入,烧沸水,倒入烤盘,水高度以烤模1/2高度为宜。表层覆盖锡箔纸,入烤箱烘烤25-30分钟,布丁应该呈现凝固状而中心部分略摇晃的状态。
    取出烤盘,移出烤模,放至常温后入冰箱冷藏至少4个小时至完全冷却。

    薰衣草Crème Brulée的做法 步骤4
  5. 吃之前在布丁层上撒一层粗粒蔗糖,抖出多余部分,用喷枪大致加热融化糖粒,静置十几秒钟让热量分布均匀后,再用喷枪加热至上色。冷却数秒使焦糖凝固即可食用。

    薰衣草Crème Brulée的做法 步骤5

小贴士

布丁可以提前做好放在冰箱里,能够保存两天。如果火候得宜,布丁应该是内里无气泡,柔滑细致,挖开时呈现凝固状,用舌头轻轻推开即化的状态。配上焦糖脆壳,实在是值得慢慢吃的甜点。
菜谱为三人份

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