焦糖苹果挞

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人做过这道菜

简介

焦糖和苹果真心是一对好基友。金褐色的焦糖酱散发着淡淡的焦香味,烤苹果饱满地吸收着焦糖酱的味道,甜而不腻,微酸可口。下面的挞皮酥脆香浓,吃时蘸一蘸流下来的焦糖酱汁,浓郁得让人想闭着眼睛跳舞。

第一部分:挞皮的制作

在很多探访国外美食的节目里,常常看到在欧洲街头很多大大小小的甜品店里,都堆满了各种水果挞,这类甜品在国内普通的烘培店里却蛮少见的。挞皮的口感酥酥脆脆,奶香味十足,上面可以根据自己的口味放上喜爱的水果或蔬菜,常见的有水果挞、南瓜派(其实撑托南瓜馅的皮也是挞皮)、有些还会放豌豆玉米菠菜什么的,甚至作为芝士蛋糕下面的底,搭配起来的味道都很赞。

对于这种美物,我已经长草很久了。这段时间业余学习烘培,终于学到了挞皮这一棵。老师说,制作挞皮的面团也叫糖面团,或者叫做甜酥面团,配方和曲奇类似。

配方里面各种食材的重量可以根据需求同比例缩放,以上是老师给我们的配方,我放于6寸的挞盘中,还剩余一半的面团。不过不用担心浪费,挞皮的面团不用立即就使用完,可以放到冰箱冷藏室里放一个多礼拜。

找一个空闲的日子制作好面团,放于冰箱,想吃的时候取出来烘烤。这种甜点也非常适合家中来客人,前几天处理好面团,客人来的当天取出面团烘烤挞皮,正式吃之前放入各种搭配食材继续烘烤或者直接装饰摆盘就可以了,香浓的味道配上亮丽的卖相,肯定会为主人加分不少。


第二部分:焦糖酱的制作

焦糖酱,在国外是很普遍的酱料,它的味道很妙,有股淡淡的焦香味,与淡奶油或牛奶融合,甜而不腻。做好的焦糖酱存放于瓶子中,制作奶茶、咖啡、布丁时浇上一些,风味提升不少。


第三部分:组装及最后烘烤过程

最后一步很简单,在一切准备工作完成的前提下,等想吃的时候或客人即将登门的时候进行。

用料  

黄油(挞皮材料) 100g
绵白糖(挞皮材料) 100g
鸡蛋液(挞皮材料) 50g
低筋粉(挞皮材料) 250g
盐(挞皮材料) 1g
一些柠檬皮丝(挞皮材料) (为增加香味,没有也没关系)
泡打粉(挞皮材料) 2.5g
糖(焦糖酱材料) 与鲜奶油差不多量
鲜奶油(焦糖酱材料) 与糖差不多量
水(焦糖酱材料) 少许,湿润糖即可
苹果 一个,切片

焦糖苹果挞的做法  

  1. 将黄油(变软后)、糖、盐打发,打透打至发白。

  2. 加入放于室温至少1个小时的鸡蛋液,分3次倒入,用搅拌器搅打至材料混合均匀。

  3. 将面粉和泡打粉(两种粉都过筛)全部倒入盆中。

  4. 4、 以橡皮刮刀大面积混拌,手法是从上方按压,再由底部翻起搅拌,千万不能同一个方向搅匀。面团搅拌均匀,但千万不能起筋。

  5. 面团轻轻的按压,最后揉成圆形面团,由上方按压成厚2cm左右的大圆形。

  6. 面团完成,用保鲜膜包裹后放入冰箱。

    焦糖苹果挞的做法 步骤6
  7. 一个小时或若干天后,将面团取出,转动擀面杖,小面积一点点推开面团,厚度大概在3毫米左右。

  8. 将擀开的面皮卷在擀面杖上,移动至挞盘中,将多余的面团整齐的擀压切落,按压面皮贴实挞盘。

  9. 为防止烘烤时,底部的面皮鼓起,在底部用叉子刺出小孔洞。

  10. 在整个挞皮底部,铺上烘培纸,再填满石头、大米、或各种豆子,以185°烘烤15分钟。挞皮完成!

    焦糖苹果挞的做法 步骤10
  11. (如果在塔皮上直接放奶油酱和水果的话,烘烤15分钟后,取出装在里面的重物,继续烘烤10分钟即可。)

  12. 锅中倒入糖和水,水少量湿润糖即可,开中火将糖融化。

  13. 转小火熬煮糖至焦黄,散发焦香味,这个时候千万不能搅拌,搅拌会让糖重新结晶,同时糖浆会溅出来灼伤皮肤。

  14. 等颜色变成深褐色时,迅速倒入与糖量差不多的鲜奶油。这个时候整锅的食材都瞬间膨胀,用耐热的橡皮刮刀不停的搅拌,直到搅拌均匀。

    焦糖苹果挞的做法 步骤14
  15. 待糖浆冷却后装瓶。

  16. 将苹果取芯,切成小片,苹果如果放于锅中炒至部分水分蒸发变软,味道和效果更佳。

  17. 依次均匀的排列在挞底上,浇上焦糖酱。

    焦糖苹果挞的做法 步骤17
  18. 放入烤箱,185℃,烤10分钟,焦糖苹果挞完工!

    焦糖苹果挞的做法 步骤18

小贴士

第一次制作挞皮,挞皮周边有一些微焦,不够完美,不过味道依然很赞。下一次争取进步一些。

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