泡椒猪皮加工技术分享
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马天儒
泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品，具有清爽脆口的特点，深受消者欢迎
用料
| 猪皮 | 适量1% |
| 纯净水 | 适量1% |
| 葡萄糖 | 1%—2% |
| 白糖 | 2%—3% |
| 盐 | 3%—5% |
| 八角 | 0.3%—0.5% |
| 花椒 | 0.1%—0.3% |
| 泡椒 | 0.4%—0.6% |
| 大蒜 | 0.7%—0.9% |
| 姜 | 1%—2% |
泡椒猪皮加工技术分享的做法
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工艺流程
原料预处理→去毛→分切整形→蛋白酶处理→发酵液浸泡→称重包装→辐照杀菌→成品。
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原料预处理加工。
选用健康品质好、新鲜的猪皮为加工原料，将残留在表面的脂肪用刀刮修理干净；将猪皮清洗后切成需要的形状【条状，块状】
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原料预处理。
将切好的猪皮清洗后倒人锅中煮制，煮沸3-5分钟起锅，放人冷水中冷
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生物发酵液的配制。
称取一定量纯净水，加入3%-5%食盐、2%-3%白砂糖、1%-2%葡萄糖、 0.1%-0.3%花椒、0.7%-0.9%大蒜、0.3%-0.5%％八角、1%-2%姜、4%-6%野山椒一起煮沸25-30分钟
并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5%-8%的番茄汁，按照发酵液总量8%-10%的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌比例为1:1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值3.5-4.5即成发酵液。
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猪皮发酵。
将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1:1.2的比例加人到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵
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于15-20℃的环境下酵12-18小时，产品包装后辐照杀菌
小贴士
原料预处理→去毛→分切整形→蛋白酶处理→发酵液浸泡→称重包装→辐照杀菌→成品。泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品，具有清爽脆口的特点，深受消费者欢迎
