嵊州炒年糕

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简介

嵊州,我的家乡,浙东小城。西汉建制,称为剡郡,因有剡溪流过。唐朝时为州,名嵊。宋朝设县。后来撤县设市就用了唐朝的旧名嵊州。这里四季分明,风调雨顺,物产丰足,尤其适合种植稻米。米多而食不尽,则有了各种米制的食物。年糕便是一例,水磨稻米,大火蒸制,再放捣臼里打制,变成了糯软的年糕。年糕一般放在明矾水中保存,可存非常长的时间。由于浸泡后的年糕需要烹煮才会恢复糯软,因而就有各种烹制年糕的方法。嵊州人喜欢炒年糕,虽然是一道主食,却用料丰富,年糕之外,尚有七八种配菜一同炒制,出锅后香气四溢,每个人都禁不住吃上一大碗。远离家乡,只能自己动手寻找这旧日美味了。

用料  

水磨年糕 两块
鸡蛋 一个
蘑菇 两个
冬笋 一株
胡萝卜 半个
大蒜叶 两株
带油猪肉 一小块
老豆腐 四分之一块
老抽 少许
生抽 少许
少许
少许
食用油 少许

嵊州炒年糕的做法  

  1. 年糕切成3-4厘米长,0.5里面宽和高的小长条,泡在水中备用

  2. 鸡蛋打散,打时加入少许盐。锅烧热加少许油,将油在锅底推匀,油温7成时倒入鸡蛋,迅速摊开成鸡蛋饼。待表面蛋液基本凝固时,翻面。香气四溢即可出锅,放置一旁备用

  3. 大蒜叶洗净,切成小段;蘑菇洗净切成薄片;冬笋去壳,去根,洗净后切成丝;胡萝卜去皮,洗净后切成细丝;猪肉洗净沥干后,肥肉与瘦肉分离,肥肉切成小丁,瘦肉纵纹理切成细丝;老豆腐切成薄片;煎好的鸡蛋放凉后,切成细丝。以上备用

  4. 锅烧热,放油,待油热后放入豆腐,煎至两面金黄即可出锅

  5. 下面将年糕炒一下,锅烧热放油,油热后放入年糕翻炒,加一茶匙老抽,炒匀。待年糕糯软后出锅

  6. 锅洗净擦干,烧热后放入肥肉丁,待煸出猪油后,放入大蒜叶炒香后,放入肉丝。炒散,肉转白即放入一瓶盖黄酒,烧至酒味散尽后依次放入蘑菇片、笋丝、胡萝卜丝翻炒

  7. 待蘑菇胡萝卜出水后,加入年糕继续翻炒,放两茶匙生抽、少许糖、适量盐。炒入味后,放入鸡蛋丝、豆腐片,加水炖煮

  8. 水沸后,煮3-5分钟即可出锅

小贴士

浙江人喜食咸菜,冬日家中多会腌制雪里蕻。炒年糕时也会放腌雪里蕻,汤头更鲜美。
嵊州炒年糕讲究的是和(huo)头,即配菜,配菜一定要新鲜丰盛,才会让年糕鲜味十足。

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