橙香鸭胸配土豆

简介

在法式餐厅经常看到magret de canard这主菜,其实就是鸭胸。区别于filet de canard,magret是特指用来做鹅肝的肥鸭的胸,肉质脂肪含量较高,filet是普通鸭胸,脂肪含量少。鸭胸稍肥腻,作为主食的话(在法国,也有切片magret de canard直接放在沙拉里),配搭果香味的汁料最适合,道理大概跟广东酸梅鹅一样吧:)

这是第二次做magret de canard,做了焦糖苹果粒(曾经没有想象甜的东西能混在主菜里,但是一次在餐厅吃鹅肝时候,发觉上面那些甜甜的的焦糖苹果粒跟肥腻的鹅肝十分配,所以才想到增加这个)+蒜香炒土豆。配菜做法都很简单,零基础厨子福音啊!!沙拉做法就省略掉了,纯碎用来凑颜色的......

分量:2人

用料  

一整块鸭胸带皮
土豆 4,5个
青苹果 1.5个
鲜橙 一个
一块
肉桂粉
花雕酒(或米酒)
蒜粉
牛油 一小块
欧芹 1,2小束
现磨黑椒
植物油
八角 1,2块

橙香鸭胸配土豆的做法  

  1. 提早至少一小时腌鸭胸,在鸭胸两面分别切几刀,方便汁渗进肉里。加半个鲜榨橙汁,磨些橙皮碎,一茶匙花雕酒,把姜蓉和八角都塞进缝里腌,加一点盐和肉桂粉。待用

  2. 焦糖苹果粒做法:苹果切粒,在小锅粒放些牛油,融化后加入苹果粒,白糖和肉桂粉,慢慢搅拌,几分钟后白糖会变更粘稠和焦黄色(糖分量根据黏度调整),颜色变深后可以关火,放冷再用。

  3. 土豆:用牛油炒切粒土豆,中途加点盐和蒜粉(或白胡椒粉)调味,锅干了要适当加一点水。但不要加太多,只需要保持土豆不粘锅就ok了。炒到金黄色后关火。

  4. 煎鸭胸。在锅里加点植物油,用纸巾抹开,尽量避免过多油集中在锅底。开始偏大火煎鸭胸,再次撒些酒。一面变色后翻到另一面煎,不时再榨点橙汁加到肉上煎,两面都变色后,不代表里面一定很熟。我的经验告诉我,鸭胸要做到a point(大概8成半熟),需要煎够10分钟。在法国餐厅点鸭胸做主菜,像吃牛排一样,可以选择几成熟的,全熟的话会十分硬,不推荐啦~

  5. 把煎好的鸭胸放在碟子上,用叉插固定好,用最锋利的刀切片(3mm厚度最好)。鸭胸不好切,刀不好会切得很难看,这次的鸭胸就是切得一塌糊涂啊。。

  6. 最后把配菜和鸭胸放上碟,再各自撒些黑胡椒,开饭!

小贴士

蒜粉:都是最近才发现,在法国超市叫ail semoule,淡黄色的干粉,味道十分香,包装原产地写中国,但是我在国内好像没留意有这种粉。平时用来炒土豆或者做鸡翅时下不错噢。。

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