瞎折腾系列之桂花乌米吐司
-小小姐-
直接吃显然不能满足，就变着花样折腾它。莫名就觉得它应该和桂花很搭，于是便试着调了一个这样的馅料，还不错；于是又给它搭配了一款觉得合适的面团，嗯，还是不错。
其实桂花味的包挺难做的，桂花的香虽然浓郁，但对于味觉的刺激却远比不上嗅觉上的霸道，所以想要真的能保留住它一定的香气，又能从口感上有所体现，并不容易。
我这次的试做原则，其实很简单粗暴，料足、纯粹。料足很简单，就是用量要够，想要突出哪种风味，就往死里给料（当然也不能无限制的加哈～）；而纯粹有两个方面，第一是指产生桂花香味本身的原料，尽量不要有过多的添加，我这次用的成品桂花酱，虽比不上自制桂花酱的纯粹，但也是尽量选择配料简单的，所以效果还算OK，不过如果能使用自制的，就更好不过了。第二呢，就是指面团和馅料的搭配了，不要加入太多可能会遮盖掉桂花味道的其他原料，打个比方，同样的桂花酱用量，放入到白面团和布里欧面团里的效果肯定是不一样的。馅料亦是如此，既然要突出，那么就要衬托和不干扰，就像这次用的乌米，虽然有自己独特香味，但是不会抢风头，本身的本草香和桂花香也是很搭，所以当一个合格的绿叶，也是不容易的。
这次是以吐司的形式进行呈现的，带馅不带馅的都有。纯面团则是有淡淡的桂花后味，味觉不太敏感的可能需要细品。而带馅的自然味道会相对更浓一些，但整体依然是清淡的。总之，如果是想要非常具有冲击力的桂花味道，抱歉，可能还达不到要求，所以大家按需选择进行试做，就不要盲目浪费材料了。
虽然这次配方是吐司，但做成带馅的日式小面包也是很不错的。另外带馅的整形给了两种方式，馅料集中与分散的区别，大家也可以根据自己的口感进行选择。
好，啰嗦了太多，接下来是重点。
面团配方可做250g吐司5个。入模量250g，3球或者2球，平均分配面团重量即可，多个几克问题不大。要做450g模具的乘以2即可。
馅料干米用了450g左右，最终出来乌米馅料约900g左右。
每个吐司用了馅料180g，属于比较饱和的一个状态，所以可以根据自己的喜好减少用量。
用料
| 乌米馅 | |
| 乌米 | 450克 |
| 煮米水 | 540克 |
| 黄油 | 27克 |
| 桂花酱 | 90克 |
| 幼砂糖 | 22.5克 |
| 玉米糖浆 | 22.5克 |
| 中种面团 | |
| 高筋粉（红骑士） | 185克 |
| 干酵母（鲜酵母乘以3） | 1.8克 |
| 桂花酱 | 62克 |
| 水 | 92克 |
| 主面团 | |
| 高筋粉（红骑士） | 430克 |
| 乌米桂花馅 | 37克 |
| 盐 | 7.4克 |
| 干酵母（鲜酵母乘以3） | 5.6克 |
| 桂花酱 | 74克 |
| 纯牛奶 | 92克 |
| 水 | 215克 |
| 黄油 | 49克 |
瞎折腾系列之桂花乌米吐司的做法
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乌米无需浸泡，直接加水煮熟（和煮大米饭一样的操作），趁热加入配方中其他原料，拌匀即可。
一般煮米水1.2倍左右，如果出来觉得过干，可以适当添加一些牛奶进去调整。
如果没有玉米糖浆，以等量的麦芽糖浆或者幼砂糖替代即可。
里面的各种配料均可以根据口感进行增减调整。
不喜欢桂花味的，可以用蜂蜜替代桂花酱，或者不加，稍微增加糖量就行。
另外:我用的是已经制好的现成乌米，也有自己拿乌叶现泡现做的，都行，只要把它煮成饭就能成。
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中种面团:所有材料混合，搅拌均匀即可，面温最佳26°，冷藏发酵。10-16小时。
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发酵至面团撕开有蜂窝状组织即可。
注意:如果面团组织为絮状，表示发酵还不够，拿出来放常温或醒发箱继续发酵至所需状态即可。
如果面团味道过酸，表示过发，不建议使用，会影响到后续面团的味道。
中种最长不宜超过24小时，最终以状态为标准进行判断。
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主面团搅拌:把除黄油外的所有原料混合，慢速搅拌均匀成团后，转快速继续搅拌。
注意:水量建议先留一部分不要加入，根据面团的吸水状态进行增减调整。
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搅拌至面团可拉扯出较厚膜，戳洞有明显锯齿状。（约6～7成筋）
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加入提前软化好的小块黄油。
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慢速搅拌至黄油被完全吸收转快速继续搅拌。
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搅拌至薄膜有轻微锯齿状（9-9.5成筋）即可。
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出缸，最佳面温26℃。稍整理后进行面团松弛。
温度:28℃
湿度:70-85%，表面状态不干皮不粘手即可
时间:30分钟。
如面团温度过低，需适当增加面团松弛温度，以及延长松弛时间，直到恢复正常面温即可。
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面团松弛完成状态:面团较放松，体积稍膨胀。
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分割滚圆。
2球:125g/个
3球:83g/个
松弛20分钟，环境温度湿度同上。
时间:20分钟左右。
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松弛完成状态:面团放松，操作时无明显回缩。
回缩严重，表示松弛不到位。
面团软趴无力，松弛过头，过发状态。
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第一种整形:3球。
面团排气拍开，中间厚两边薄
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放入乌米馅，这里是60g馅料。
包成圆球（没拍）。
稍松弛10～15分钟（可放冷藏，更好操作）
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将松弛好的圆球，拍开，擀成牛舌状。
注意别太用力，尽量避免面皮破损。
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翻面，顺势卷起，不需要收紧。
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两头对折。
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竖起来。
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从中间切开，注意尾部不要切断。
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大概这样。
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然后切面朝上，两边翻开，放入模具，一个模具放三个。
这种整形方式的馅料分布比较均匀，不会吃到成团的馅料。
最后发酵:
温度:30-35℃
湿度:70-85%，表面状态不干皮不粘手即可
时间:60分钟左右。
模具9分满。
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第二种整形:2球
面团轻拍排气。
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擀开呈长形，翻面底部按薄。
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均匀铺上馅料，底部不要铺。
这里是90g馅料，比较厚。
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从上到下卷起呈两头小的柱形。
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两个面团为一组，入模。
这种整形方式馅料就比较集中，但又没有直接包圆球那么刺激，喜欢大口吃馅又不喜欢入口一坨的可以考虑。
最后发酵:
温度:30-35℃
湿度:70-85%，表面状态不干皮不粘手即可
时间:60分钟左右。
模具9分满。
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最后发酵完成状态，模具9分满，面团按压有弹性微回弹。
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最后发酵完成状态，模具9分满，面团按压有弹性微回弹。
烘烤:
风炉:175-185℃，15-18分钟。
平炉:180/220℃，15-18分钟。
非低糖盒适当延长时间3-5分钟左右。
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大合照～
注意:烘烤数据只是参考，具体以自家设备特性为准，平时烤吐司啥温度就用啥温度，时间尽量控制在这个范围内，硬件达不到要求时再去进行时间上的延长。
另外，发酵看状态看状态看状态！！！
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虎皮的长这样，将就看看吧。
相信你们会做得更好。
