Amaretti

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简介

http://indigoseas.blogspot.fr/2012/10/amaretti.html

Amaretti是意大利的传统饼干,单看原料就觉得跟macaron一脉相承,蛋白,杏仁粉,糖粉,手法也相似。看macaron的发展,也的确是法国厨子从amaretti得了灵感,进化出来的甜点,加了技巧性,创造了不少风味搭配,不过不管怎么说,macaron能比amaretti更昂贵,就是因为招牌的裙边和多样的口味。我倒是更喜欢质朴大方的amaretti。

Macaron求的是卖相可爱颜色多样,杏仁粉用未烘焙过的杏仁磨成,保持原有的乳白色,让上色更容易。筛过一遍只取细腻的部分,也拉高了成本。另外为了保证裙边的形成和表面结皮的光滑,自然需要较大量的糖分加入以保证蛋白的稳定度。
而传统的amaretti加了苦杏仁,现在用苦杏仁精华或者杏仁酒amaretto代替,这种风味倒是见仁见智。不过杏仁先在烤箱里烘到金黄色,再磨粉加入,香气比起未烘焙过的自然浓郁很多。Amaretti本来就是家常风格,外观没有那么多讲究,就算有裂纹,只要风味正,也都不是什么大问题。

用料  

烤熟的杏仁(去皮杏仁在预热180度的烤箱里烘烤10分钟,取出放凉) 125 g
中筋面粉 1 tsp
糖粉 70 g
大号鸡蛋的蛋白 2 枚室温
一撮
白砂糖 75 g
苦杏仁精华(我用amaretto代替) 1 tbsp

Amaretti的做法  

  1. 烤箱预热150度,准备裱花袋,圆口花嘴,两个烤盘,铺上烘焙纸或硅胶垫。

    Amaretti的做法 步骤1
  2. 混合现烤的杏仁和糖粉以及面粉,用机器打成粉末 ( food processor和coffee grinder均可 )。

    Amaretti的做法 步骤2
  3. 低速打蛋白,呈现大泡后加入一撮盐,转为高速,蛋白蓬发后,一次加入1 tbsp白砂糖,打到蛋白表面呈现细腻光滑状即可,不用打到硬性发泡。

    Amaretti的做法 步骤3
  4. 加入1/3分量的杏仁粉和糖粉混合物,用刮刀搅拌均匀,再分两次加入剩下的部分,最后加入苦杏仁精华,拌匀。把混合物装入裱花袋。

    Amaretti的做法 步骤4
  5. 在烤盘上挤出直径4cm的饼状,烘烤后饼干会膨胀,每个饼干胚之间间隔2cm的距离。

    Amaretti的做法 步骤5
  6. 入烤箱烘烤共计20min,中途翻转烤盘使其上色均匀。20分钟后关掉热源,让饼干在烤箱里自然冷却20分钟后再取出,放在晾架上使其自然变冷,收入密封袋。这个饼干可以常温保存两周。

小贴士

没有裱花袋,用保鲜袋剪一个口子也可以代替,或者用两把勺子在烤盘上堆出形状,总之这个饼干在形状上没有那么多成规,家常点心而已。

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