猪蹄四法<随园食单>

简介

蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

用料  

蹄膀 一只
好酒 一斤
陈皮 一钱
红枣 四五个
葱,椒,酒 适量
虾米
秋油

猪蹄四法<随园食单>的做法  

  1. 蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤

  2. 好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂

  3. 用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也

  4. 又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。(秋油是好酱油)

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