辣椒炒蛋

7.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(40 份)
好极了
26
挺好
10
一般
3
279
人做过这道菜

简介

原文
http://indigoseas.blogspot.fr/2012/10/blog-post_16.html

辣椒炒蛋是我家的家常菜,出现频繁程度远超过国民菜点番茄炒蛋。家里只要吃白粥时都会炒上一盘,微辣的味道蛮适合下饭。
每个人都有自己版本的辣椒炒蛋,咸度把握好,要做得太难吃倒也不容易。我个人喜欢外面金黄略香酥,里面蓬松有汁水的版本。辣椒选辣一点肉薄一点的更有口感,最失败的版本应该就是鸡蛋结块外加蛋和辣椒末分离吧,倒也能吃,不过吃不上几口就撂了筷子。
所以每次做这道菜都是我掌勺,大概做了也有八九年了。提供一下自己的见解好了。

辣椒选择辣度高一点而肉质薄一点的,甜椒在这道菜里析出太多菜汁会影响蓬松的质感。也容易蛋和菜分离。除了辣椒,加一点香葱更提鲜。
蛋和辣椒分离通常是因为下锅后,密度不同辣椒沉淀在锅子底部,翻动即从蛋块里掉出。所以辣椒碎均匀分布在蛋里的办法也蛮简单,下锅后在蛋液半凝固状态时用筷子从边缘往内部推动几次即可。
让蛋块蓬松的方法挺多,加白酒也行,不过我更倾向于用川菜里烘蛋的方式。加盖小火慢烘至底部金黄,让水蒸气在蛋液内蓬起形成疏松的组织,翻面再加盖。两面金黄则出锅。不过蛋液入锅时务必拉高油温,让接触到高温的蛋液迅速挥发一部分水分,形成较为酥松的表皮。
与其说是辣椒炒蛋,不如说已经被我改造成辣椒烘蛋了,不过吃是首位,一直称之为炒蛋也习惯了,懒得改过来。
做这道菜的锅子尽量用厚底加盖的casserole,比中式wok效果更好。

用料  

中等大小鸡蛋 3枚
辣椒 两只
香葱 少许
适量
油(菜籽油和猪油混合1:1更佳)

辣椒炒蛋的做法  

  1. 辣椒切半,喜辣则保留内部白色筋络,不能吃辣的去除不用。切细丝,斩细末。 葱切细末,待用。

    辣椒炒蛋的做法 步骤1
  2. 鸡蛋入碗,加盐打散,记得多打几次,让表面出现细密的泡沫,加盐时把辣椒和葱的咸度考虑在内。

    辣椒炒蛋的做法 步骤2
  3. 锅里下油,约3-5mm高度,大火加热到冒烟。下锅前才混合鸡蛋和辣椒香葱,以防蔬菜遇盐出汁。

    辣椒炒蛋的做法 步骤3
  4. 入锅后蛋液边缘起大炮,用筷子迅速把大泡往中心部分推几次,让中间凝固较慢的蛋液和蔬菜末滑到边缘,重复4-5次。加盖,转为最小火慢烘。

    辣椒炒蛋的做法 步骤4
  5. 待底部金黄,揭开盖子,翻面,这时候蛋块已经基本成型,翻面依旧是整体的一块,再加盖用小火烘到另一面金黄,即可取出装盘。

    辣椒炒蛋的做法 步骤5

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