交响乐慕斯

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简介

法式的~上烹饪课学的方子~中间的慕斯糊是不甜的~但是巧克力味不够重~层次感不够~我觉得要酌情多加点可可粉~蛋糕上的装饰杏仁蛋糕片涂上炸弹面糊~再撒上粗砂糖用喷枪烧出焦点再上一层糖分再用喷枪烧出焦点~这样会有不同的口感~
做好带回家我煮了焦糖酱做了装饰~

用料  

杏仁海绵蛋糕:A、杏仁粉66克 糖粉4
B、鸡蛋2个
C、黄油13克
D、蛋清66克 砂糖13克
巧克力慕斯糊:A、鱼胶粉4克 凉水16
B、黑色巧克力37克 牛奶20克
C、淡奶油90克
炸弹面糊:A、细砂糖66克 水20克
B、蛋黄4个
白色慕斯糊:A、鱼胶粉4克 凉水16克
B、炸弹面糊60克
C、淡奶油88克
表面装饰炸弹面糊、细砂糖、糖粉各适量

交响乐慕斯的做法  

  1. 杏仁海绵蛋糕:
    1、 将杏仁粉、糖粉、低筋面粉混合过筛备用。
    2、 鸡蛋打散,然后加入一半分量的鸡蛋液到面粉的混合物中,搅拌均匀。
    3、 再加入剩余的鸡蛋液搅拌均匀至面糊变白。
    4、 黄油放入碗中,隔温水加热融化,然后加入少量的步骤3中的面糊,搅拌均匀。
    5、 烤箱提前10分钟预热到200度。
    6、 蛋清中放入细砂糖打发至湿性发泡。
    7、 取1/2的蛋白加入到面粉湖中,用橡胶产翻拌均匀。
    8、 再放入剩余的蛋白,翻拌均匀,最后再加入黄油糊,翻拌均匀。
    9、 将搅拌好的面糊倒入铺有烤盘纸的烤盘里,然后用刮板刮平面糊表面。
    10、 放入预热好的烤箱中层烘烤大约10分钟左右,表面呈金黄色。

  2. 巧克力慕斯糊:
    1、 将鱼胶粉与凉水冲泡到一起,并用勺子搅拌均匀。
    2、 巧克力与牛奶混合,隔温水加热搅拌到巧克力完全融化,再加入泡好的鱼胶粉,搅拌到鱼胶粉完全溶解,待完全降温后再用。
    3、 淡奶油用电动打蛋器打发到8成(凝固成膏状,并且可以挑出弯的鸡尾状)。
    4、 把降温后的巧克力酱与打发的淡奶油混合搅拌均匀。
    5、 倒入铺有蛋糕底的模具中,然后放入冰箱中冷冻至凝固。

  3. 炸弹面糊:
    1、清水、砂糖混合入锅,中火将糖浆煮至118度(用筷子沾一点糖浆,滴落在冰水里,用手可以捏成小球,轻压后变扁)。
    2、蛋黄用电动打蛋器打发至颜色变浅(煮糖浆的时候同时进行),把煮好的糖浆分次加入到蛋黄中,快速搅拌均匀。

  4. 白色慕斯糊:
    1、将鱼胶粉与凉水冲泡到一起,并用勺子搅拌均匀。
    2、取出60克的炸弹面糊,隔温水加热后,加入泡好的鱼胶粉,搅拌到鱼胶粉完全溶解,降温后再用。
    3、打发淡奶油至六成发(膏状,打蛋器挑起不会低落即可)。
    4、将降温的炸弹面糊与打发的淡奶油混合搅拌均匀。
    5、取出已经凝固的巧克力慕斯糊,将白色慕斯糊全部倒在其上面,并抹平表面。
    6、在最上面再铺上一层蛋糕片(将蛋糕坯面朝下铺上),再倒入适量的炸弹面糊抹平。
    7、放入冰箱冷冻20到30分钟至凝固。
    8、取出,表面撒细砂糖,用火枪喷烧,再撒糖粉后,再烧一次。
    9、再抹上一层光亮膏,用火枪脱模,切小件即可。

  5. 先准备杏仁海绵蛋糕~切成合适的大小~做上下的蛋糕片~

  6. 最底层放蛋糕片~然后放巧克力慕斯糊~放冰箱冷冻20分钟

  7. 接着取出放白色慕斯糊,然后放冰箱20mins,再来放最上层的蛋糕片~装饰~OK

小贴士

因为不需要在烤箱里烤制,所以模具可选用金属、塑料或玻璃、瓷质的都可以。这个方子用的是小方形慕斯模~比6寸小~我也不知道多大~呵呵~
慕斯圈底部要包上保鲜膜,以防慕斯糊流出。

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