Thomas Keller's Brioche

原文
http://indigoseas.blogspot.fr/2012/10/thomas-kellers-brioche.html


Brioche在法国是很普遍的的面包，放在很久以前，算是御用级别的。至于玛丽王后那个何不食肉糜的故事，再讲就滥了。面团筋度不高，吃起来相对松软，外加相比一般面包配方，多到堪称哥斯拉级别的鸡蛋和黄油添加量，面包的口感更像是蛋糕，再加上酵母的协同作用，蓬松而带酵母的微酸，比起蛋糕又多了轻盈感，实在是很迷人的口味。
也正是多到可怕的黄油和鸡蛋含量，这个面团的操作难度非常大，在我手揉面包的历史上应该是破了记录的困难。大量鸡蛋放入面粉里要揉透略出膜已经很困难，和单纯加水或牛奶这种液体相比，面粉结块的情况要严重得多。再加上之后一大块黄油一点一点加入，慢慢揉透至整个面团完全吸收简直要了老命，其间差不多经历了两三个小时的劳作。唯一仅存的一点儿念头就是，别放弃啊...别辜负了那么大一块儿黄油啊....
甚至连在面包出炉的最后那一刹那，心情都比以前做面包点心更加患得患失，生怕辜负了那么强的工作量和不计成本的原料投入。
于是这个周末过得比上班还累，最后揉好面团放进容器推进冰箱的时候，有了那么涅槃的幻觉...周一上班，肩胛骨和手臂都酸痛，所幸烤出来的面包实在好吃，这个配方比起市售的甜度不高（两大条面包才用了67g白砂糖），适用范围更广泛，甜味布丁和咸味三明治都能应用，烤成面包干加在沙拉里，也比一般欧包出来的面包干更丰盈美味。

另外需要提醒的就是，正是因为这个面团操作的困难程度不可小觑，外加烤好的面包保存时间很长，如果没有机器辅助和面，冰箱冷冻室容量允许的话，尽量一次做好食谱内的全部分量。一次做多一些，以后可以慢慢吃。

Brioche配方来自Thomas Keller，这是他餐馆里用的配方，在Ad hoc at home以及The French Laundry里都写到了这个方子，可见其偏爱程度。