Thomas Keller's Brioche

简介

原文
http://indigoseas.blogspot.fr/2012/10/thomas-kellers-brioche.html


Brioche在法国是很普遍的的面包,放在很久以前,算是御用级别的。至于玛丽王后那个何不食肉糜的故事,再讲就滥了。面团筋度不高,吃起来相对松软,外加相比一般面包配方,多到堪称哥斯拉级别的鸡蛋和黄油添加量,面包的口感更像是蛋糕,再加上酵母的协同作用,蓬松而带酵母的微酸,比起蛋糕又多了轻盈感,实在是很迷人的口味。
也正是多到可怕的黄油和鸡蛋含量,这个面团的操作难度非常大,在我手揉面包的历史上应该是破了记录的困难。大量鸡蛋放入面粉里要揉透略出膜已经很困难,和单纯加水或牛奶这种液体相比,面粉结块的情况要严重得多。再加上之后一大块黄油一点一点加入,慢慢揉透至整个面团完全吸收简直要了老命,其间差不多经历了两三个小时的劳作。唯一仅存的一点儿念头就是,别放弃啊...别辜负了那么大一块儿黄油啊....
甚至连在面包出炉的最后那一刹那,心情都比以前做面包点心更加患得患失,生怕辜负了那么强的工作量和不计成本的原料投入。
于是这个周末过得比上班还累,最后揉好面团放进容器推进冰箱的时候,有了那么涅槃的幻觉...周一上班,肩胛骨和手臂都酸痛,所幸烤出来的面包实在好吃,这个配方比起市售的甜度不高(两大条面包才用了67g白砂糖),适用范围更广泛,甜味布丁和咸味三明治都能应用,烤成面包干加在沙拉里,也比一般欧包出来的面包干更丰盈美味。

另外需要提醒的就是,正是因为这个面团操作的困难程度不可小觑,外加烤好的面包保存时间很长,如果没有机器辅助和面,冰箱冷冻室容量允许的话,尽量一次做好食谱内的全部分量。一次做多一些,以后可以慢慢吃。

Brioche配方来自Thomas Keller,这是他餐馆里用的配方,在Ad hoc at home以及The French Laundry里都写到了这个方子,可见其偏爱程度。

用料  

温水(43-46度)1/3 杯 (80ml)
干酵母 2 1/4 tsp
低筋面粉 306 g
中筋面粉 256 g
白砂糖 67 g
盐之花/磨碎粗盐 2 1/2 tsp
大号鸡蛋 6 枚室温
黄油 283.5 g 切成2.5cm左右的小丁,室温软化

Thomas Keller's Brioche的做法  

  1. 在碗里混合水和酵母,放置十分钟活化,至表面出现浮沫,如果未出现则表示酵母失活,需要更换酵母。

    Thomas Keller's Brioche的做法 步骤1
  2. 同时,在大碗里混合面粉,白砂糖和盐,加入鸡蛋,搅拌至匀质,然后慢慢加入活化的酵母水,揉到略出膜,黄油会阻止面筋的形成,这个步骤应该尽量揉到面团光滑有弹性。

    Thomas Keller's Brioche的做法 步骤2
  3. 黄油一次加入几小块,揉透后再加入下一批,直到黄油完全被面团吸收为止。这个时候的面团非常湿润粘手,但表面应该呈现柔软光滑的状态。

    Thomas Keller's Brioche的做法 步骤3
  4. 在工作台上洒满面粉,将发酵好的面团转移在台面上,轻柔的按压出内部大气泡,重新把面团放入容器里,盖上保鲜膜,移入冰箱,过夜保存。

    Thomas Keller's Brioche的做法 步骤4
  5. 第二天,取两个21.6*11.4*7.6cm的烤模,涂满黄油。将面团从冰箱取出,转移在洒满面粉的工作台上,手沾取面粉防粘,略排气,把面团分成两份,然后整形放入模具。每个模具我做了两个长条,或者嫌麻烦直接整形成一个长条也可以。把整形好的面团放入模具里,不加覆盖物,在温暖处醒发到离模具口1.3cm左右高度,约需3小时。

    Thomas Keller's Brioche的做法 步骤5
  6. 表面刷蛋液不是方子里要求的步骤,这样烤出的面包颜色较浅,如果喜欢金黄色表皮的效果,用一枚鸡蛋加1 tbsp的水,打散,刷在发酵好的面团表面。

    Thomas Keller's Brioche的做法 步骤6
  7. 烤箱预热175度,烘烤35-40分钟,敲打表面听到内部声音发空即可。取出面包,立刻脱模,在晾架上放凉。

    Thomas Keller's Brioche的做法 步骤7

小贴士

如果马上吃,放凉十分钟后即可切片。
在出炉2小时到两天内食用,趁热裹上锡箔纸,放在室温保存。
如果冷冻保存,趁热裹上锡箔纸,立刻移入冷冻室,可以保存两个月。食用前把裹着锡箔纸的面包在预热120度的烤箱烘烤20-25分钟后即可。
如果需要做布丁,不用包裹任何东西,室温敞放一天后使用。

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