炒牛肉丝

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简介

很家常的小炒,已经操练到非常有把握的程度了。

用料  

牛里脊 250克
彩椒 1/2个
蛋清 1/3个
小苏打 1/2小勺
生抽 1小勺
1小勺
蚝油 1大勺
干淀粉 1/2勺
蒜末 1/2小勺

炒牛肉丝的做法  

  1. 牛里脊先切片,再按纹理横着切成丝;放一点小苏打抓捏均匀,15分钟后用清水冲洗干净,用厨房纸吸干水分;

  2. 把牛肉丝放在碗里,加入少许盐、适量蛋清、生抽和白糖,用手抓捏均匀;随后再加入干淀粉,继续抓捏至牛肉丝表面呈白色粉浆状,添加1大勺食用油拌匀待用;

  3. 炒锅加热,倒入食用油,不用烧热直接放入牛肉丝;保持中小火,用筷子将牛肉丝划散成条,至变色断生离火盛出;

  4. 锅内留余油加热,爆香蒜末倒入彩椒丝翻炒两下;倒入牛肉丝,加入蚝油,再快速翻炒两下即可出锅。

小贴士

按照「横切牛羊竖切猪」的要领,牛肉丝顺纹理横切吃口才嫩;上浆时,小苏打有嫩肉的作用,没有也可以不用,加一点效果更好;蛋清不要加太多,但要抓捏均匀,只有渗透进肉的纤维里才有嫩口的效果;干淀粉的用量大约是每500克肉丝1勺淀粉,太多成品不好看,太少口感不够嫩;上浆的最后一步为「油封」,宛如给牛肉丝上了一层保护膜,以减少水分的流失,炒出来的牛肉自然就会嫩滑;炒牛肉丝的配菜可以随意选择,但一定要大火快炒;像彩椒这样的配菜,借着热锅翻两下就可以了;事先划炒好的牛肉丝刚刚断生,加上蚝油后即刻出锅,千万不要犹豫,不然就老了。

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