面包粉 | 800g |
低筋面粉 | 200g |
白砂糖 | 130g |
奶粉 | 30g |
盐 | 18g |
鲜酵母 | 50g |
鲁邦种 | 100g |
牛奶 | 250g |
鸡蛋 | 50g |
水 | 200g |
黄油 | 50g |
黑碳可可粉 | 0.3 |
片状黄油 | 626.1 |
无花果布朗尼 | |
无花果干 | 100g |
红酒 | 200g |
白砂糖 | 100g |
黑巧克力 | 100g |
黄油 | 100g |
鸡蛋 | 100g |
杏仁粉 | 100g |
低筋面粉 | 15g |
搅拌:
除黄油和可可粉外其他原料进行搅拌,慢速4分钟,快速搅拌至面筋7成。加入黄油,慢速搅拌均匀,快速搅拌至面筋扩展。取250g面团与可可粉搅拌均匀。面团出缸温度:26℃.
取250g面团与可可粉搅拌均匀
Fermentation 松弛:
室温26-28℃松弛20-30分钟。
压延松弛:
将面团用起酥机压成宽度35cm,长度50cm面皮,保鲜膜密封,冷冻40分钟,冷藏20分钟。
成型1
将片状黄油压至面团1/2大小,包入面团中。面团用起酥机压延,折叠为4层,重复两次(面团重量:片状黄油重量 = 3.5:1)。将黑色面皮贴在面团表面,与面团完全贴合。
将面团密封冷冻30分钟,冷藏10分钟进行松弛。
Tips:包油时,面团温度约为0℃,黄油温度约为5℃
Shaping 成型2:
将面团用起酥机压至厚度1-1.2cm,切宽度0.3 cm的面皮,依次覆盖面团表面。
将面团再次压延至厚度0.3-0.35CM,切割成8*16cm的面皮,中间放无花果布朗尼,卷起成圆柱形。
中间放无花果布朗尼,卷起成圆柱形
Proofing 醒发:
醒发箱湿度85%,温度28-30℃,发酵60-90分钟。
Baking 烘焙:
平炉烘烤,上火210℃,下火185℃,烘烤约14分钟。
将无花果切丁和红酒煮沸,依次加入其他原料搅拌均匀。
将面糊倒入模具中,模具底部用锡纸密封,风炉烘烤,温度160℃,时间15分钟。蛋糕出炉冷却后切17g一个长方形备用