麻辣水煮鱼

1
人做过这道菜

简介

水煮鱼是一道经典麻辣川菜,贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法,实际做工考究:选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。

用料  

草鱼、
黄豆芽、
鸡蛋
郫县豆瓣
花椒、
辣椒

麻辣水煮鱼的做法  

  1. 鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水

  2. 先把鱼头和鱼尾剁下来,把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可

  3. 刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,将鱼一切为二,再把另外一面的鱼皮朝上,片下另外一半鱼身

  4. 顺着鱼腹大刺的方向片鱼片,厚度半厘米左右即可

  5. 两半鱼身全部片好后放入容器中,加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清,拌匀腌制20分钟

  6. 锅里热大约150ml油,加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用

  7. 另起锅子,加入适量炸好的油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油

  8. 放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下

  9. 倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅

  10. 鱼片稍变色即可出锅,倒入事先铺好黄豆芽的大碗里

  11. 向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可

  12. 另起锅子,加入适量炸好的油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油

  13. 放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下

  14. 倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅

  15. 鱼片稍变色即可出锅,倒入事先铺好黄豆芽的大碗里

  16. 向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可

  17. 鱼片稍变色即可出锅,倒入事先铺好黄豆芽的大碗里

  18. 向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可

  19. 向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可

  20. 向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可

小贴士

注意事项郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片和鱼头的盐,咸味足够,不需再加盐。

花椒请用川椒,味道更加麻香。

煮鱼需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,重新加水大火煮开,加入葱、姜、八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。

现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽,也可以使用绿豆芽或者别的蔬菜。

很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油,没有高汤的,那个汤基本不能喝。而此种做法,不仅鱼嫩滑鲜美,汤的味道也非常好,喝汤的时候可以撇去上面的浮油,或者浇油的时候直接少浇一点。

麻辣水煮鱼的留言

关于麻辣水煮鱼的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 1 个作品

 

所在分类

被加入到菜单

该菜谱创建于
77 收藏