清炒虾仁

虾仁退冰稍作冲洗后沥干，撒入适量面粉轻轻抓捏搅拌，大约5，6分钟后重新冲洗干净。据说这个步骤也会使虾仁变脆脆的口感，还有人说用盐或者淀粉捏。我选了面粉。可能捏完之后虾也会较之前更白些。

洗干净的虾仁在厨房纸巾上铺开，吸干，当然也不要很干很干拉。必要的时候把纸巾卷起来捏捏水

吸干后的虾仁放入碗里，加入适量盐抓捏均匀稍作搅拌入味，盖好放入冰箱冷藏。待炒制前再做处理。放回冷藏这个步骤可使虾仁口感变脆。

炒制前将虾仁从冷藏取出，加入适量生粉，蛋清，少量水继续抓捏搅拌可配合摔打。在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

秉着热锅冷油的原则，最后我在虾仁里加入了炒制用的油量。充分拌匀，锅烧到冒烟转中小火，不放油直接虾仁下去。快速翻炒，再加入之前炒好的配菜，适当调味后出锅。

胡萝卜和芦笋我是配色的。事先单独焯水又过油炒过，加适量盐。最后倒入虾仁快速翻匀即可。