清炒虾仁

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人做过这道菜

简介

以前都仰仗阿姨还不好吃,这会儿自己搜啊搜的,总算浆出了鲜嫩脆爽的虾仁~~哦也!芦笋和胡萝卜是配色的。要么是我把虾仁干了!要么就是赘肉把我干了。苦忍苦忍还是吃掉半盘。。。唉

用料  

虾仁
芦笋 几根
面粉
胡萝卜 一段
葱花
料酒
蛋清 适量
淀粉 一小勺

清炒虾仁的做法  

  1. 虾仁退冰稍作冲洗后沥干,撒入适量面粉轻轻抓捏搅拌,大约5,6分钟后重新冲洗干净。据说这个步骤也会使虾仁变脆脆的口感,还有人说用盐或者淀粉捏。我选了面粉。可能捏完之后虾也会较之前更白些。

  2. 洗干净的虾仁在厨房纸巾上铺开,吸干,当然也不要很干很干拉。必要的时候把纸巾卷起来捏捏水

  3. 吸干后的虾仁放入碗里,加入适量盐抓捏均匀稍作搅拌入味,盖好放入冰箱冷藏。待炒制前再做处理。放回冷藏这个步骤可使虾仁口感变脆。

  4. 炒制前将虾仁从冷藏取出,加入适量生粉,蛋清,少量水继续抓捏搅拌可配合摔打。在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

  5. 反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

  6. 在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的胶体,保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

  7. 秉着热锅冷油的原则,最后我在虾仁里加入了炒制用的油量。充分拌匀,锅烧到冒烟转中小火,不放油直接虾仁下去。快速翻炒,再加入之前炒好的配菜,适当调味后出锅。

  8. 胡萝卜和芦笋我是配色的。事先单独焯水又过油炒过,加适量盐。最后倒入虾仁快速翻匀即可。

小贴士

一定要中小火,油温不能过高。这样才会嫩。
另外还看到要将虾仁先焯水再快炒的做法。。。额。这样真得好吃咩。。。

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