山西过油肉
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人做过这道菜
天瑞
始于北齐，兴于唐代，盛于明末。翻阅山西美食历史，“山西过油肉”历史悠久，种类繁多，口味突出，于山西人来说像极了一座自尊自信的美食文化图腾；于山西大地的游子们那是一种可以带出去的乡愁；于过往与到来的食客来说，这是一种行走在烟火中的艺术。食客曾这样说：“到了山西不吃过油肉，等于白来山西。”
用料
山西过油肉的做法
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将红猪肉按横纹切成似五分硬币厚的小薄片，放入碗中加入一个蛋黄抓匀，然后加入适量花椒水和生粉，继续抓匀，腌制三分钟。
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将玉兰片切成薄片，木耳去根，菠菜洗净切成小段备用。
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起锅加入适量食用油，油温六成热时，下入腌制好的肉片炸透，期间用筷子或叉子把肉搅开，炸至肉片发白即可捞出空油。
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锅中留底油，放入葱末、姜末、蒜末爆香，然后放入木耳、玉兰片、菠菜断生，最后放入炸好的肉片进行翻炒，并加入适量盐、味精和酱油。出锅前沿锅边淋入老陈醋，再次进行翻炒，最后淋入适量明油即可出锅装盘。
小贴士
1、肉片腌制时，生粉一次放足，花椒水多次加入。
2、肉片炸制时要注意火候，肉片发白就要捞出。
3、加入陈醋时，一定要沿锅边淋入，使生醋变为熟醋，最大程度激发陈醋的香味。
4、出锅前加入的明油中可加入适量香油，翻炒之后出锅味道会更加浓郁。
2、肉片炸制时要注意火候，肉片发白就要捞出。
3、加入陈醋时，一定要沿锅边淋入，使生醋变为熟醋，最大程度激发陈醋的香味。
4、出锅前加入的明油中可加入适量香油，翻炒之后出锅味道会更加浓郁。
