黑松露培根恰巴塔，100%水种，超高含水量
7.8
综合评分
9
人做过这道菜
魏新S
一个面团，通过不同的整形手法，可以做成不同款式的面包；一个好面团，尤其可以发挥自身优势，做出多款好面包。
上次发过的水种红豆三明治面团，这次来做一款黑松露恰巴塔，外韧内软，皮薄芯润，黑松露培根馅尤其喷香。
上次发过的水种红豆三明治面团，这次来做一款黑松露恰巴塔，外韧内软，皮薄芯润，黑松露培根馅尤其喷香。
用料
| 主面团 | |
| 法式面包粉 | 250g |
| 麦芽精 | 1g |
| 水 | 350g |
| 高筋面粉 | 250g |
| 海盐 | 8.5g |
| 细砂糖 | 10g |
| 水 | 90g |
| 低糖干酵母 | 4g |
| 酵母溶液 | 25g |
| 葡萄籽油 | 15g |
| 后加水 | 30g |
| 黑松露培根馅 | |
| 白蘑菇片 | 368g |
| 混合调味料 | 4g |
| 海盐 | 4g |
| 黑松露馅 | 50g |
| 培根 | 150g |
| 黑胡椒 | 1g |
| 橄榄油 | 适量 |
黑松露培根恰巴塔，100%水种，超高含水量的做法
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提前制作黑松露馅：白蘑菇切薄片，橄榄油烧锅，倒入蘑菇炒至断生；
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加入4g混合调料、4g海盐、1g黑胡椒、50g黑松露酱，继续翻炒后盛出；
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培根切块，锅内另加油炒培根，炒至焦香；
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加入蘑菇，混合翻炒后盛出备用；
-
制作水种：法式面包粉、麦芽精、水混合，用蛋抽搅打至混合均匀，无干粉状态，隔夜冷藏水解；
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高筋面粉、食盐、砂糖、酵母液、水、隔夜冷藏的水种加入搅拌缸，搅拌均匀；
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打至9分筋时加入后加水，搅拌均匀后加入葡萄籽油，搅至完全扩展阶段后出缸，面团温度约为22-24℃。
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将炒好的黑松露馅盖在面团上，而后将面团翻面；再盖一次黑松露馅，再次翻面，共3次；
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面团在26℃的环境中发酵半小时，翻面一次再进行隔夜冷藏；
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操作台撒适量手粉，分割面团为175g/个；
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将面团稍微收成扁平形；
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风炉烤箱喷适量蒸汽（烘烤5分钟后，再喷一次蒸汽），以190℃烘烤约20分钟；
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完成。
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黑松露的味道浓郁独特，风味细致，和同属于菌类对白蘑菇配合微微回甘；培根喷香，淡淡烟熏味融合黑松露味，美味极致。
小贴士
1、混合调料中有食盐、脱水大蒜、脱水胡萝卜、黑胡椒、辣椒碎、香辛料。可根据自身现有调味料进行口味搭配；
2、酵母液：将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可，在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收；
3、若无葡萄籽油，面团中也可使用没有味道的玉米油代替；这里不加入黄油是因为面团水量大，黄油较难吸收；
4、面团隔夜冷藏后，进行分割之前，需测得面团中心温度达15℃左右，再进行操作；
5、配方约可做6个黑松露恰巴塔。
2、酵母液：将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可，在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收；
3、若无葡萄籽油，面团中也可使用没有味道的玉米油代替；这里不加入黄油是因为面团水量大，黄油较难吸收；
4、面团隔夜冷藏后，进行分割之前，需测得面团中心温度达15℃左右，再进行操作；
5、配方约可做6个黑松露恰巴塔。
