菠萝包配方及制作 | |
【1】常温中种面团 | |
高粉 | 210g |
1:1波兰种 | 40g(提前一天制作) |
耐高糖酵母 | 1.6g |
细砂糖 | 13g |
牛奶 | 70g |
蛋黄 | 21g |
蛋白 | 42g |
【2】常温主面团 | |
高粉 | 85g |
淡奶油 | 14g |
乳粉 | 14g |
牛奶 | 90g |
细砂糖 | 40g |
盐 | 3g |
黄油 | 80g |
【3】菠萝酥皮 | |
高粉 | 150g |
黄油 | 85g |
细砂糖 | 85g |
盐 | 1g |
全蛋液 | 1个量 |
附波兰种制作: | |
高粉 | 100g |
水 | 100g |
酵母 | 0.3g |
1. 将中种材料混合均匀为一个粗糙的面团。
2. 面团放入盆中,盖湿布,室温发酵至2倍大小,观察状态,约2-2.5小时。
3. 将发酵好的中种面团和与主面团(黄油除外),一起低速搅拌均匀,转中高速打面至光滑状态,分块加入软化的黄油,继续搅打至拉开有少量锯齿的9分膜。
4. 取出搅打好的面团,此刻面团理想温度为26-27°C,放入盆中,盖湿布室温发酵60-70分钟至2倍大。
5. 取出,分割为60g/个的面团,排气揉圆,放置在盘中,此配方可以做12个。冰箱冷藏室5°C松弛发酵30分钟。
6. 在发酵过程中,同时制作菠萝酥皮,软化的黄油和细砂糖放入搅拌机,用扇形桨低速打匀,没有厨师机就用刮刀快速翻拌
7. 分次加入打散的蛋液,搅拌匀再加下一次蛋液,直至完全融合。
8. 分次加入面粉拌匀。
9. 用保鲜膜或者油纸整理为圆柱体,冷藏20分钟后,分割为30g/个,滚圆压平。
10. 将冷藏松弛的面团压在菠萝酥皮上,整形为最终的面团。
11. 面团室温发酵约2小时,至表面有明显裂痕,2倍大小。
12. 家用烤箱预热200°C,进炉后转180°C,烘烤14-16分钟。
此款菠萝包香气袭人,表皮酥脆,口感层次丰满,组织绵润柔软,和普通的菠萝包大不一样,再次证明了美味来自时间的磨砺,这个周末,泡上一杯宜人的花茶,让面包的香甜萦绕口腔里的每一个细胞,细细品味你惬意悠闲的慢生活。
附波兰种制作:100g高粉,100g水,酵母0.3克,常温发酵2小时,冷藏发酵约17-18小时后使用,成功的种面团是非常膨胀的气泡产生,本配方取40g用。
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