红烧大排(肉嫩多汁版)

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妈妈传授的肉嫩多汁版

用料  

红烧大排(肉嫩多汁版)的做法  

  1. 前一晚备料:大排最好选边缘有点肥的,厚肥膘的不要。用刀背剁松大排两面,横竖都要拍,不能偷懒。边缘的白筋要切断,不然会煎变形。裹上蛋清,什么调料都不要放,冷藏过夜。

  2. 甩掉多余的蛋清,两面拍上薄薄的面粉,用煎过姜片的油,先大火煎成型,再小火略煎。有追求的可以同时煎土豆块,洋葱条什么的,土豆炸透会很好吃~~~赶时间的煎下葱段再取出。不然会跟我烧的一样卖相难看。

  3. 要是油太多,倒出来点。加生抽,老抽,黄酒,一点点糖提味。店里葱烧大排有放八角的,按个人喜好,我没放。加点水,盖上锅盖焖一小会。

  4. 我也不知道要煮几分钟,看差不多了,筷子戳不出血水就算熟了。大火收汁。

  5. 最后扔进葱段,装盆,开饭!

小贴士

刀背拍松,蛋清腌,冷藏过夜是肉嫩多汁的关键。
反正最后的酱汁够咸,腌制时没有放盐,盐尽量少吃点吧。
喜欢葱香的,多放葱不限量,但绝对不要放大葱,这是上海菜啊!!!!
洋葱土豆大排是一个系统,葱烧大排是一个系统,不要什么都往里放....
对大排鲜度有信心的,不必放姜
妈妈说,要是烧出来不好吃,是肉不好不赖厨子╮(╯▽╰)╭

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红烧大排(肉嫩多汁版)的答疑

  • 小晚eslia  2个月前  
    0
    今天热情高涨做了红烧大排,却发现口感好柴……我特意用了松肉锤锤的,不知道是不是锤得不够?炸的时候不晓得是不是过久了?还是是其实就是肉不好(•̩̩̩̩_•̩̩̩̩)
    作者回复 2个月前  
    有用蛋清腌过吗?赶时间的话起码要裹淀粉,你炸了很久?煎一下定型就够了

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