鱼香肉丝

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我做这个菜的特色和心得。

   第一,选料,笋丝无可替代。

   肉丝、木耳丝没什么可说,就是别拿土豆丝、胡萝卜丝、香菜丝以及其它任何“丝”来代替笋丝,如果非要找替代品,就别把这道菜叫“鱼香肉丝”。至于红泡椒还是郫县豆瓣,大可两种都试试,喜欢哪种用那种,各有风味,都很好吃。两种我都喜欢,家里有什么用什么。

   第二,火候,不要一个火候炒到底,该大火时用大火,该小火时用小火。

   做任何菜都是如此,尤其是鱼香肉丝——煸炒肉丝和收汁用大火,保证别把肉炒老;煸炒辣酱和小料就用小火,辣酱需要去酸提味,小料更要出香,用大火还没等出味就炒糊了。

   第三,中间要起锅,分两次炒。

   有些菜谱中间不起锅,把肉丝扒拉到锅边上,在另一边煸炒辣酱和小料,缺点是肉丝容易老,辣酱不能充分去酸,辣酱和葱姜蒜煸炒不到位。为什么有些大厨这样做呢?因为大厨的锅够大,厨房里的空间和火力也够足,家庭达不到。所以,还是不要偷懒,乖乖起锅。

   第四,也是最关键的,调鱼香汁。

   鱼香汁没什么神秘,想要“正宗”,还是要找到适合自己的口味。关键有二:

   一是糖、醋、酱油的比例,我的做法是1:1:1,我家喜欢吃甜口,再多加0.5到1的糖。就是说,先按1:1:1调糖、醋和酱油,再按自己的口味,喜欢甜加糖,喜欢酸加醋,喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎,因为腌肉已经用了盐,辣酱其实很咸,鱼香汁中有酱油,即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是,只要在鱼香汁中加盐,这个菜准咸;

   二是水淀粉的用量,这个比较玄妙,因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门,那就是宁少加别多加,加少了大不了菜汁不够粘稠,还可以补救,加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉,再加两大勺清水,这个办法比较实惠、节约,一般250g到300g肉丝,加1/2小勺干淀粉差不多。

   做好以上四点,必能炒出属于你那盘“正宗”的鱼香肉丝,让你从此告别餐馆的低成本鱼香肉丝。何为“正宗”,先说鱼香。

   所谓鱼香,其实和鱼没有半点儿关系,只是用川人烹鱼的手法和佐料来炒肉丝,咸、甜、酸、辣、鲜、香,没有鱼却做出了鱼的味道。此菜源于民间,成于大厨,又广布于民间,几乎人见人爱,竟成了川菜的看家菜之一。然而,想要吃到一盘地道好吃的却不太容易,貌似中式厨子人人会做、街头餐馆家家都有,遇到好味却只是偶然,最常见的是上来一盘“土豆丝”,如果更不幸吃到几根香菜丝……哦,神啊、上帝、老天爷啊!

   发狠自己做。看了不少菜谱,找了很多配方,试了不知几多次,终于有所成——炒出自己最喜欢的那一盘了。

   于是得出结论:所谓正宗的就是你吃到的最好吃的那一盘!那一盘可能来自高级餐馆、出自名厨之手,然而最大的可能却是出自自家厨房、自己的手中。

   不要指望一次成功,多试几次,积累经验,必有所得!

用料  

猪里脊肉 250g
冬笋 50g
水发木耳 30g
米醋 1大勺
酱油 1大勺
1.5大勺
料酒 少许
水淀粉 2大勺
红泡椒 2大勺
葱姜蒜末 适量
适量
花生油 2大勺

鱼香肉丝的做法  

  1. 里脊切丝,加入少许盐和料酒,搅拌均匀,腌制5分钟以上;

    鱼香肉丝的做法 步骤1
  2. 泡椒剁碎备用;

    鱼香肉丝的做法 步骤2
  3. 调好水淀粉,我调得比较稀;

    鱼香肉丝的做法 步骤3
  4. 笋切丝焯水沥干,木耳切丝,葱姜蒜切末备用;

    鱼香肉丝的做法 步骤4
  5. 糖1.5大勺;米醋1大勺;酱油1大勺;料酒1小勺;水淀粉2大勺;大部分葱末,一起放入碗中,搅拌均匀成鱼香汁;

    鱼香肉丝的做法 步骤5
  6. 起炒锅,热锅凉油大火爆炒肉丝,至大部分肉丝变色,盛出备用;

    鱼香肉丝的做法 步骤6
  7. 另起锅,热锅凉油小火慢炒泡椒末,炒至出香;

    鱼香肉丝的做法 步骤7
  8. 下葱姜末;继续小火慢慢煸炒,至出香味并炒出红油;

    鱼香肉丝的做法 步骤8
  9. 下肉丝,立即改大火,迅速煸炒均匀;

    鱼香肉丝的做法 步骤9
  10. 下笋丝和木耳丝,煸炒均匀;

    鱼香肉丝的做法 步骤10
  11. 下鱼香汁;

    鱼香肉丝的做法 步骤11
  12. 煸炒均匀至汤汁粘稠,起锅装盘,撒上剩余的葱末即可!

    鱼香肉丝的做法 步骤12

小贴士

1、炒制前备好所有材料和作料,避免炒制过程中手忙脚乱;

   2、“横切牛羊竖切猪”,里脊丝要顺着肉丝切,如果横切断肉丝,腌制和炒的时候容易碎;稍微冻硬一点儿比较容易切得均匀、切得细;

   3、关于笋丝,再多说两句。新鲜嫩笋,春笋、冬笋都是好的,只是季节性太强;没有的时候就用水浸的。无论新鲜的还是水浸的,切好后都需要焯水再用,否则有酸气;

   4、无论泡椒还是豆瓣,都是经过发酵腌制的,本身都有酸味,小火煸炒不仅可以提香岀味,更可以去除酸味,使菜品口感更好。喜欢吃更辣的可以多加,但要相应减少酱油和盐的用量,因为辣酱本身很咸的,切记!

   5、第一遍煸炒肉丝到6、7成熟、看到肉丝基本变色即可,因为余热会加温,还要进行第二次煸炒,如果第一次煸炒炒得太熟,肉丝容易老,口感就差了。
 

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