荆州锅盔（商用烤炉版）

梅干菜用冷水或温水浸泡水发2~4小时。
姜、蒜切末，青蒜切碎。

水发好的梅菜，沥出用清水清洗2~3次，务必洗净泥沙杂质。然后挤干水分，去掉梅菜的根部后，切成丝，再改刀切成梅菜碎。

开炒炉，炒锅下少许底油烧热，下梅菜碎，中小火煸干水分至梅菜出香味，再次加适量食用油，炒熟出锅。用大盆盛放，摊开晾凉，备用。

①梅菜鲜肉馅：将备好的鲜肉末，倒入炒好晾凉的梅菜盆内，加所有调味料。搅拌均匀入味即可。
②青蒜鲜肉馅：将备好的鲜肉末，加入姜蒜末、所有调味料，搅拌均匀入味，然后加入青蒜碎搅拌均匀即可。
    注意：配料表中的调味料，以500g猪肉末的比例标准，为一种馅料的用量。

醮酱调制：
1.①将姜、蒜末和小米辣末装在油缸里，搅拌均匀。
②另用碗将秦椒粉（细）和辣椒皮（粗），加少许清水打湿，混合拌匀。
2.制作蒜蓉辣酱：
①炒锅洗净烧热，下色拉油，三成油温，下蒜蓉炸香，至金黄色关火，马上将蒜蓉和油浇在盛放姜蒜末的油缸里，边浇边搅。
②炒锅洗净烧热，下菜籽油，三成油温，下入碗内调合拌湿了的辣椒粉，炸出香味，再下入所有酱料，熬出香味，最后将油缸里炸香后的姜蒜蓉，加入锅中，炒匀出锅，倒于油缸，下入奥宴奇，熟芝麻，稍微搅拌一下，置凉即可。

开火温炉，待炉温缓慢上升至260℃时，调节炉子风门，持续温炉40分钟。贴饼时，风门稍开，使炉温维持在260℃~300℃。

   ps:炉胆底火温度低于260℃时，不宜贴饼，饼胚易粘锅，且不易把握成熟度，容易造成外糊内生；高于300℃，则饼胚容易滑落，贴不上去.

①酵母版：高筋面粉，酵母，食盐、食油混合搅拌均匀。
②老面版：将老面先用水化开成面浆水，再加入食盐，食油、食用小苏打混合搅拌均匀。

①酵母版：拌匀后中间开窝，倒入备好的清水、食用油，用手或筷子搅（不宜揉捏）成面絮，使面粉均匀地吸收水分。
②老面版：将面粉中间开窝，倒入化开调好的老面浆，用手或筷子搅（不宜揉捏）成面絮，使面粉均匀地吸收水分。

将搅拌好的面絮倒在面案上，开始揉面，在达到揉面的“三光”基础之上，务必要揉出面筋，才能使成品的口感劲道焦香。
揉面这一步狠重要，直接影响生胚的制作及成品的口感效果。

将揉好的面团，装入面盆，盖上保鲜膜，静置醒发40分钟~1小时。
待面团醒发好，炉子也就差不多温好了。

将醒好的面团，稍微揉制，作排气处理。然后均分成120g/个的剂子。

面案撒上少许的手粉，然后逐个将剂子按压成中间厚周边薄的面皮，包上调好的馅料60g，包捏成型。稍微饧醒3~~5分钟。

然后将包好馅料的剂子，按压擀制成饼胚形状。

再在硅胶面垫中间，先刷一层清水；将饼胚置于其上，再在饼胚上均匀地刷一层清水。然用手掌轻按摊压成型，然后翻面，再摊另一面，使两面的厚薄均匀，再在表面刷一层酱油水，撒上熟芝麻，再用手掌拍压几下，使芝麻粘紧。

将摊压成型的饼胚，覆于手掌之上（有芝麻一面贴手）。然后将饼胚贴于烤炉内胆之上。

   PS：高温操作，注意烫手！近300℃高温，谨慎操作！

依次将饼胚贴于烤炉烤制。烤制时间，依据烤炉火力大小，烤制5~6分钟。即熟。

烤熟取出。成品：薄、脆、焦、香。

最后，在蘸酱方面，其实根据各人口味，用或者不用，或者更换其它自己心怡的酱料，就全凭个人喜好了。
如此，就大功告成了。
纯属个人经验分享，欢迎交流学习。